Польза и вред глутамата натрия - крайне спорный вопрос, волнующий всех, кто заботится о своем здоровье. Чтобы ответить на него, необходимо разобраться, что представляет из себя вещество, и каковы его свойства.

Что такое глутамат натрия и для чего он нужен

Глутамат натрия, или Е 621, - белое вещество, не обладающее никаким запахом. В состав глутамата натрия входит лишь натриевая соль, полученная из глутаминовой кислоты. Сама по себе она совершенно безвкусна, однако, в сочетании с другими продуктами проявляет уникальные свойства. А именно усиливает вкус, точнее, оказывает возбуждающее действие на рецепторы человека и заставляет чувствовать сладкие, кислые, горькие или соленые нотки привычных блюд намного острее.

Способы получения глутамата натрия

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

• кислотным гидролизом натурального или клейковины;
• посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту;
• при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
• микробиологическим способом - переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ - микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров - польза от него максимальна.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

• практически в любом мясе и ветчине;
• в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
• в сырах - пармезане и рокфоре;
• в соевом соусе;
• в грибах и горохе;
• в грецких орехах;
• в томатном и виноградном соке;
• в кукурузе и брокколи;
• во многих других продуктах.

Внимание! Именно с глутаминовой кислотой связано изменение вкуса мясных и морских продуктов после жарки, варки или тушения. Свойства вещества высвобождаются из связанного состояния, и пища становится намного сочнее и вкуснее.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

Чем опасен глутамат натрия

Очень часто свойства вещества упоминаются в негативном контексте - как откровенно вредные для организма. Какой именно вред пищевая добавка может нанести здоровью:

• в больших количествах свойства Е 621 оказывают отравляющее действие, излишне возбуждая и повреждая нервную систему;
• избыток вещества приводит к тому, что у человека формируется вредная привычка - пища без усилителей перестает его привлекать. В свою очередь, употребление еды исключительно с добавкой Е 621 повышает опасность передозировки;
• усилитель вкуса глутамат натрия может привести к ожирению. Дело в том, что пища с вредной добавкой плохо насыщает и способствует повышению аппетита, соответственно, увеличивается и риск набора веса.

Полезен ли глутамат натрия

Влияние пищевой добавки Е 621 на организм двойственно: несмотря на потенциальный вред, от нее есть и польза. Благотворное влияние проявляется в том, что вещество:

• повышает общий тонус организма и помогает справляться с тревожными состояниями;
• улучшает работу кишечника, способствуя более быстрому перевариванию пищи;
• помогает при гипертонии, поскольку не способствует повышению давления, в отличие от обычной соли;
• приносит пользу при гастрите с пониженной кислотностью желудка;
• ликвидирует скопления аммиачных соединений в организме, расщепляя их и превращая в другие, безопасные для здоровья соли.

Важно! Польза от вещества будет, только если употреблять его в минимальных количествах и натуральном виде, то есть в составе обычных полезных продуктов.

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь натуральные продукты с естественным содержанием глутаминовой кислоты. Употреблять блюда с добавкой Е 621 строго запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут нанести вред развивающейся нервной системе плода.

То же самое касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период грудного вскармливания не закончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесен вред грудничку.

Глутамат натрия и дети

Хотя свойства пищевой добавки в малых дозах могут приносить пользу, вводить ее в рацион ребенка строго запрещено как минимум до 3 лет. Дело в том, что вредный в данном случае усилитель вкуса может поспособствовать развитию неправильных пищевых привычек у малыша. Он просто привыкнет к вредной еде с усилителями вкуса и начнет отказываться от здоровой натуральной пищи.

Внимание! Даже после 3 лет жизни ребенка нужно посоветоваться с педиатром перед тем, как впервые предлагать малышу еду с пищевой добавкой, усиливающей вкус. Иначе она может нанести вред.

Возможно ли отравление глутаматом натрия

Поскольку в пищевой добавке есть и польза, и вред, закономерно возникает вопрос: реальна ли вообще передозировка глутаматом натрия?

Разумеется, теоретически, такое возможно, но на практике отравления можно не бояться. Чтобы получить фатальную для организма дозу, необходимо съесть 16,5 г чистого вредного вещества на каждый килограмм собственного веса. То есть, больше 1 кг усилителя вкуса при массе тела в 65 кг.

Даже без детальных подсчетов очевидно, что ни один человек не может употребить столько глутамата натрия в ограниченном промежутке времени. Поэтому отравиться веществом в реальности нельзя.

Мифы о вреде глютамата натрия

При неосторожном употреблении пищевая добавка может нанести вред организму. Но при этом существует несколько мифов относительно ее опасности, и они мало соответствуют действительности.

Вызывает привыкание

Если постоянно употреблять еду с вредным усилителем вкуса Е 621, то обычная пища действительно начнет казаться пресноватой. Однако о формировании настоящей зависимости речи идти не может. Отказаться от приятных свойств добавки Е 621 для человека не сложнее, чем снизить количество соли или сахара в рационе.

Те, кто убежден во вреде добавки, часто ссылаются на эксперимент, проведенный на лабораторных мышах. В ходе него одному грызуну ежедневно давали пищу с 20% содержанием глутамата натрия. В итоге он начал просто отказываться от нормальной еды. Но довод легко опровергается тем, что в таких огромных дозировках добавку никто не употребляет, а минимальные дозы вещества вреда не наносят и зависимости не вызывают.

Вызывает аллергию

Если на Е 621 в составе некоторых блюд организм конкретного человека реагирует отрицательно, то, скорее всего, вред заключается еще в каком-то компоненте. Дело в том, что в минимальных объемах глутаминовая кислота вырабатывается самим организмом и, следовательно, являться вредным аллергеном никак не может.

Повреждает клетки головного мозга

Безусловно, свойства вещества оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, поскольку Е 621 является так называемым нейромедиатором. Однако нанести серьезный вред психике и тем более мозгу добавка не способна ни у взрослых, ни у детей.

Глутамат натрия, поступающий в организм взрослого человека вместе с пищей, полностью перерабатывается кишечником, почти не попадает в кровь, а значит, и в мозг. Точно так же свойства вещества не могут проникнуть через плаценту беременной женщины и навредить плоду. Хотя употреблять еду с добавкой Е 621 беременным все равно не рекомендуется, пользы от нее не будет.

Содержится в детском питании

В детских смесях глутамат натрия может присутствовать лишь в одном виде - как глутаминовая кислота, которая неизбежно входит в состав любых белковых соединений и приносит пользу. Но сознательно добавлять вредное вещество Е 621 в младенческие смеси не станет ни один производитель - глутамат натрия запрещен в детском питании. Кроме того, это попросту невыгодно экономически. Бренд, предлагающий низкокачественные детские смеси, наносящие вред здоровью младенцев, не удержится на рынке в условиях жесткой конкуренции.

Как уменьшить употребление глютамата натрия

Убрать глутаминовую кислоту из продуктов питания, особенно белковых, невозможно и не нужно, поскольку от нее есть и польза. А вот снизить употребление вредной синтетической добавки Е 621 вполне реально - это положительно отразится на здоровье. Чтобы отказаться от вредного усилителя вкуса, необходимо понимать, что чаще всего он присутствует:

• в замороженных полуфабрикатах;
• в любом фаст-фуде;
• в дешевых закусках - чипсах и сухариках;
• во многих сладостях и десертах;
• в готовых наборах специй и приправ.

Несмотря на то, что натуральные продукты без вредных дополнительных компонентов могут стоить немного дороже, и обрабатывать их нужно дольше, польза здоровью от них будет больше.

Совет! Перед покупкой того или иного продукта рекомендуется изучить его состав. Чаще всего наличие добавки Е 621 честно указывается производителем, однако, покупатели просто не ожидают встретить ее в привычной пище.

Заключение

Польза и вред глутамата натрия уравновешивают друг друга - все зависит от дозировки вещества. Многие мифы об опасных свойствах продукта не соответствуют действительности, но добавкой Е 621 все равно нельзя злоупотреблять.

Была ли Вам данная статья полезной?

«Глутамат натрия - это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток - спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно - тогда придется полностью отказаться от белка.

Вся шумная история с глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несет важные биологические функции, еще и обладает вкусом - вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. Молекулы глутамата - носители этого вкуса, так же как поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в ней), - носитель соленого вкуса, кислоты в виде ионов водорода - носители кислого вкуса, сахар - сладкого, а многие алкалоиды - горького вкуса .

Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота - это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок - есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами - способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки - это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они - и прежде всего глутаминовая кислота - как раз и придают пище приятный вкус.

Если говорить о ферментации - то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».

Почему важна глутаминовая кислота, а используется ее соль?

«Человек - это по сути раствор, и все реакции внутри нас идут в растворах. И поэтому, на самом деле, не очень важно, потребляем ли мы глутамат натрия, глутамат калия, глутамат аммония или чистую глутаминовую кислоту. В промышленности использует натриевую соль, потому что ее технически проще очистить путем кристаллизации.

Глутаминовая кислота - это трехосновная кислота, в растворе присутствует в виде смеси четырех форм, и в зависимости от pH будет преобладать одна или две из них. А уж то, съели мы ее в виде соли или чистой кислоты, на соотношение этих форм не влияет. В среде близкой к нейтральной в растворе преобладает отрицательно заряженный анион глутамата - именно он обладает вкусом умами и участвует в биохимических процессах в нашем организме.

Говорить о глутаминовой кислоте нужно, когда мы говорим о химической последовательности белков. Если же речь идет о чистом веществе в растворе, в еде, в синапсах мозга или в крови - то логичнее и справедливее употреблять слово «глутамат». Потому что, повторюсь, как таковая глутаминовая кислота, в растворе не существует».

Почему используется именно глуматат натрия, а не глутамат калия или глутаматы других элементов?

«Опять же потому, что это проще. Первым из глутаматов был выделен именно он, первые процесс получения и система очистки были разработаны тоже для него. Плюс сказывается цена: натриевая соль - самая доступная. Кроме того, вкус умами у глутамата натрия более всего выражен - по сравнению с глутаматом калия, например».

Как открыли глутамат натрия и то, что он связан со вкусом умами?

«В начале прошлого века японский профессор-химик Кикунаэ Икэда поставил себе цель: определить, что же за вещество в водорослях комбу делает блюда, куда эти водоросли добавляют, такими вкусными. Глутаминовая кислота, кстати, уже была известна и охарактеризована. Но Икэда, выделив в 1908 году глутамат натрия из комбу, установил прямую связь: именно эта соль отвечает за вкусовой эффект. Он получил патент и наладил производство: глутамат Икэда получал гидролизом соевого и пшеничного белка».

Каким образом сейчас получают глутамат натрия в промышленных условиях?

«Раньше использовались методы искусственного синтеза, но они не очень-то прижились, поскольку были довольно сложными. Надо понимать, что глутаминовая кислота может существовать в виде двух изомеров, а вкусом обладает только один, и если мы делаем прямой химический синтез, мы получаем оба изомера; их нужно было разделять, что сложно. Да и сам синтез был довольно грязным. Годах в 1960–1970-х придумали идеальное решение: нашли бактерию, которая обладала способностью синтезировать глутамат. Провели определенную селекционную работу и запустили современное производство. Сейчас этим бактериям скармливают мелассу, патоку, побочный продукт сахарного производства, насыщают смесь аммиаком в качестве источника азота, и бактерии выделяют глутамат, который уже потом получают в виде соли. Так что формально, с точки зрения технического регламента - а он классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, - глутамат является веществом натуральным, поскольку получается путем ферментации».

Отличается ли по вкусу натуральный глутамат, содержащийся в различных продуктах, от глутамата, полученного искусственным путем?

«Конечно, нет. Свойства вещества не зависят от происхождения. Первый, кто докажет обратное, сможет отменить всю химическую науку за последние 200 лет. И вообще, разделение на натуральное и ненатуральное искусственное и придумано человеком. На свете все натурально. Важно, какие атомы в какой последовательности расположены в молекуле, - не различаются глутамат, синтезируемый химическим методом, получаемый с помощью биотехнологий или выделенный из мяса. Это один и тот же глутамат».

В каких продуктах глутамат содержится в наибольшем количестве?

«Он содержится во всех продуктах, где есть белок. Глутамат бывает в продуктах в двух видах. Первый - химически связанный: это глутаминовая кислота, входящая в состав белка, потому что белок - это последовательность аминокислот. Белок обязательно расщепится в желудке или в кишечнике, и аминокислота попадет в кровь, но в таком виде он не влияет на вкус.

Во втором случае он присутствует в свободном виде и тогда обладает ярко выраженным вкусом умами. Такой глутамат может образовываться в процессе ферментации - это различные азиатские соусы, включая соевый и рыбный, а также выдержанные сыры, пармезан например. Натуральные продукты, которые богаты свободным глутаматом, - грибы, мясо, помидоры. Помидоры вообще исключительный случай: другие ягоды и овощи свободным глутаматом не очень богаты. Так что кетчуп неслучайно так прочно вошел в кулинарную культуру».

Каким образом глутамат участвует в обмене веществ?

«По-разному. Буквально клетки кишечника используют его в качестве источника энергии, они его сжигают для своих каких-то целей, и все. Метаболизм 90–95 процентов глутамата заканчивается в клетках кишечника, они используют его в качестве источника энергии, и тот практически не попадает в кровь.

Но ключевое значение глутамата для человека - он является нейромедиатором: с помощью него передаются порядка 60 процентов нервных импульсов. В связи с этим ходит много разных историй про то, что глутамат из пищи может вызывать нервные заболевания. Следует отметить, что в таком случае их мог бы вызвать любой глутамат - не только из пищи, приправленной соевым соусом, или из продукта, в который добавлен кристаллический глутамат, но и из обычного мяса. Или творога: считается, что обезжиренный творог - это полезно, белковый продукт; но в твороге глутамата содержится в 8 раз больше, чем в чипсах, например. В твороге он находится в связанном виде и вкусом не обладает, но в любом случае попадает в организм и участвует в метаболизме.

Но глутамат не вызывает нервных заболеваний по двум простым причинам. Во-первых, организм сам способен синтезировать глутамат, если его недостаточно, и разрушает его, если его слишком много. Во-вторых, между кровеносной и центральной нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который пропускает нужные вещества, защищаясь от ненужных. Вот глутамат не может пройти этот барьер и в мозг не попадает. Это тоже изобретение эволюции: повторюсь, глутамата в человеческой пище - тьма-тьмущая. И так было всегда - начиная с того времени, когда мы были маленькими одноклеточными бактериями, до того, как мы стали такими большими и не всегда умными существами.

Да и вообще, концентрация глутамата в мозгу в сотню раз больше, чем в крови, поэтому даже идея перенасытить мозг глутаматом из еды выглядит неправдоподобной. Весь же глутамат, который используется нервной системой, синтезируется и уничтожается по месту использования».

Когда глутамат натрия добавляют в различные продукты, он вступает в какие-то химические связи?

«Нет, он просто растворяется в общей массе».

Для чего в еду добавляют искусственно синтезированный глутамат натрия?

«Чтобы сделать ее вкуснее - по той же причине, по которой в нее добавляют соль и сахар. (Кстати, несмотря на то, что вред избыточной соли и сахара - доказанный факт, а избыток глутамата на здоровье не влияет, все почему-то пальцем показывают на глутамат.)

Возьмем для примера колбасу. Если ее делать из хорошего мяса, особенно из выдержанного, ферментированного, она, безусловно, будет вкусной без всяких добавок глутамата. Но это какие-то старые советские легенды, что колбаса должна быть полезной: нет, не была и не будет полезной, она дешевый массовый продукт. Уже изначально не предполагалось, что она будет делаться из хорошего мяса. Ее можно делать с добавлением эмульсии свиной шкуры, можно делать из экстракта свиной шкуры, белка сыворотки крови, соевого изолята, других ингредиентов. На слух это звучит ужасно и неприятно. Но с точки зрения здоровья ничего страшного в этом нет. Проблема в том, что все эти вещи выдающимися вкусовыми качествами не отличаются из-за недостатка «натурального» свободного глутамата (в связанной форме его все равно много), вот его и добавляют, чтобы придать колбасе вкус мяса».

Безопасен ли добавленный в еду глутамат натрия? Безопасна ли передозировка глутамата натрия?

«Про судьбу глутамата в организме благодаря многочисленным исследованиям мы знаем намного больше, чем про судьбу в организме моркови. У поваренной соли, например, летальная доза порядка 3 г на 1 кг веса, то есть человеку, который весит 70 кг, нужно съесть за один раз 210 г соли. У глутамата этот показатель - 16 г на 1 кг веса. (И в случае с поваренной солью, и в случае с глутаматом эти дозы были вычислены с помощью опытов на грызунах, которых насильно, проталкивая в пищевод, кормят соответствующими веществами. Да, к сожалению, наука не всегда добрая.)

То есть человеку, чтобы умереть, нужно съесть сразу больше килограмма глутамата. Это невозможно физически. Его содержание в продуктах - когда его добавляют искусственно - составляет максимум 0,5%, так что передозировка невозможна и по техническим причинам. Кстати, если для некоторых пищевых добавок установлены допустимые нормы суточного потребления, то у глутамата согласно Codex Alimentarius (международный свод пищевых стандартов. - Прим. ред. ) этого показателя просто нет. Его физически невозможно есть столько, чтобы себе навредить.

Говорят, что продукты на производствах часто переглутамачивают. Но тут важно знать, что у глутамата есть определенный оптимум вкуса: это 0,1-0,3 процента по массе от еды для жидких продуктов и бульонов, в сухих продуктах побольше, до 0,5-1%. Если будет меньше, еда будет менее вкусной, если больше - тоже ничего хорошего. Это как поваренная соль: есть оптимальное количество, и тогда вкусно, а если добавить в два раза больше соли - будет гораздо хуже, чем совсем без соли. Переглутамачивать пищу - неразумная трата денег. И, напомню, этот условный оптимум - условные 0,3 процента, - в несколько раз меньше, чем количество глутамата в твороге».

Почему глутамат натрия называют усилителем вкуса?

«Это просто некорректный перевод. По-английски этот термин звучит как flavor enhancer - и дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса». Единственный вкус, который глутамат может усилить, - это вкус умами. Так же как соль усиливает соленый вкус, а сахар усиливает сладкий».

Синтетические вещества с каждым днём все сильнее проникают в быт и трудно представить, как люди обходились без них раньше. Дешёвый пластик отвоевал своё место в торговле и активно применяется в повседневной жизни.

Изготавливается множество новых полимеров, которые смело включаются в состав различных устройств и предметов и многие смирились с этой значительной частью прогресса и в большинстве случаев не отказываются в использовании всех его преимуществ. Однако, если это касается пищевых продуктов положение вещей во многом меняется, так как не все готовы ввести в свой рацион синтетическую пищу.

Бывает найти продукт без всех этих добавок очень трудно, потому что синтетические вещества на сегодняшний день сильно внедрены в рынок и стабильно закреплены в нём. Практически на упаковке любого товара встречается глутамат натрия. Чем опасен этот ингридиент и какая от него польза разберём подробнее.

Глутамат натрия - википедия

От латинского natrii glutamas и английского monosodium glutamate глутамат натрия - это мононатриевая соль глютаминовой кислоты; наиболее популярная добавка к пищевым продуктам (Е621; кристаллический, белый, хорошо растворимый порошок).

Часто называется «усилителем вкуса », который распространён в следующих естественных продуктах: томатах , мясе, молоке , грибах, сыре, твороге , кукурузе , горохе , рыбе, соевом соусе .

Впервые это вещество было обнаружено в Токио студентом Кикунае Икедой, который учился в Имперском Токийском Университете при исследовании морских водорослей, использующихся, как приправа в японской кухне.

Открытие глутамата натрия пришлось на 1907 год, а в 1909 году изобретение было запатентовано прославленным студентом и таким способом нашло своё применение в пищевой промышленности . Первой страной, которая заинтересовалось этим открытием была Азия. Тунец, водоросли и грибы - самая излюбленная еда азиатского населения, вскоре и Е621 стал для них родным.

В продаже вещество пользовалось успехом под названием «душа вкуса » (перевод с японского языка) и стало использоваться почти во всех продуктах всего мира.

Несмотря на то, что сегодня вопрос о пользе и вреде добавок стоит очень остро, в то время никто так сильно этим не озадачивался. Считалось, что глутамат натрия - это одна из необходимых для человека аминокислот, которую организм синтезирует сам, а в случае её переизбытка легко и просто выводит естественным путём.

Глутамат натрия: влияние на организм

При добавлении этого вещества в продукт производители получают эффект того, что обычные повседневные блюда становятся намного желаннее и притягательнее, их можно делать вкуснее в несколько раз.

Каковы причины этому и насколько вреден или полезен этот компонент попробуем разобраться. Учёные утверждали, что глютаминовая кислота считается сильнейшим усилителем вкуса в пище при её воздействии на чувствительность языка .

Однако, немного позже в этом появились сомнения и исследования 2002 года показали - вещество наделено собственным, ни на что не похожим, вкусом и организм человека воспринимает его расположенными на языке L-глютаминовыми рецепторами.

Японцы пересмотрели перечень базовых вкусов японской кулинарии и вскоре среди кислого, сладкого, солёного и горького вкуса, появился пятый вкус, под названием «умами».

Что касается натуральности вкуса, то здесь однозначного ответа нет. Это, конечно, не природный компонент и синтезируется путём химических реакций , но все же считается натуральным веществом ведь в современном мире даже глютаминовая кислота (исходный материал) изготавливается в лабораториях путём бактериального брожения.

Стоит отметить, что для её приготовления в таких условиях должны использоваться такие компоненты, как сахарная свёкла, крахмал или патока . Но большинство производителей заменяют их на генетически модифицированные бактерии.

Что нужно знать о глутамате натрия

Глютаминовая кислота классифицируется в свободном выражении, в связанном она считается компонентом белка. К натуральным продуктам, содержащим свободную аминокислоту, можно отнести только соевый соус и высокобелковые продукты . К высокобелковым продуктам относятся: различные сыры, коровье молоко и т. п.

В производстве глутамат натрия используют постоянно , так как он хорошо растворяется в воде и быстро возвращается обратно в глютаминовую кислоту при поступлении пищи в организм. По всем требованиям человеческого организма так и должно быть. Учитывая это, вопрос о вреде вещества не должен вставать, но споры относительно его не угасают и среди учёных.

Глутамат натрия - вреден или нет

В Российской Федерации это вещество принято считать пищевой добавкой, которая классифицируется как «усилитель вкуса» и имеет индекс E621.

Этот компонент утверждён в нескольких ГОСТАХ, на основании которых изготавливается множество пищевых продуктов и применение этой добавки в них допускается. Однако, в стране укоренилось громкое недоверие к компонентам с индексами, начинающимся на Е, поэтому вопрос о вреде и пользе вещества очень острый.

В 1960 годах весь мир охватила паника - глутамат стал потенциальным ядом для человека . Все начиналось с того, что лекарь Роберт Хо Ман Квок, работающий в Америке, опубликовал в известном медицинском журнале, как оказалось, интереснейшую статью, которая и стала залогом недоверия.

В ней описывался синдром китайского ресторана: у врача немела шея от китайских блюд, чувствовалась слабость по всему телу, беспокоила аритмия и во всем виноват искусственный «усилитель вкуса» - глутамат.

Ещё одним подобным источником стал эксперимент с мышами, который проходил в университете Хиросаки. После введения животным огромной дозы Е621 они слепли . Доза составляла 20% от количества всей еды, потребляемой в течение дня в сухом виде. Вещество вводили в течение шести месяцев.

Учитывая эти условия, представить, что такое количество добавок съест человек, нереально. Врачи определили для мышей и полусмертельную дозу глутамата натрия - от 15 до 18 грамм на один килограмм веса. Если сравнить, для соли показатель равен примерно 4 граммам.

Согласно международным пищевым стандартам переесть Е621 невозможно, поэтому дозировка его не установлена. Но в Европе своё мнение - 10 грамм на 1 килограмм продукта .

В Российской Федерации было принято решение провести собственные медицинские исследования, на основании которых можно было бы сделать правильные выводы о вреде Е621.

Применение вещества экспериментировали на крысах . За шесть месяцев грызуны действительно лишились зрения, препарат сильно влиял на сетчатку глаз. Дозировка вещества составляла пятую часть рациона в сухом весе крыс. Полусмертельная доза также подтвердилась, приводимые сравнения оказались идентичны.

Проводились дополнительные исследования с целью выявления вреда, развития астмы и много другого, но ничего не подтвердилось. Глутамат натрия признали безвредным для организма веществом и не препятствовали в добавлении к пищевым продуктам.

Маскировка вкуса

Маскировка вкуса - наиболее опасна в пищевой промышленности. Вот в чём дело: чтобы придать продукту потребительские качества, приправа вводит вкусовые рецепторы в заблуждение, таким образом, охотно используется в портящихся продуктах недоброжелательными предпринимателями. Из-за этого порядочным производителям приходится туго и они вынуждены отказываться от глютамата натрия.

Причина ожирения

Ещё одно доказательство слухов о вреде Е621, считают вызванное им ожирение. В некоторой степени это и так, ведь формула вещества (C5H8 NO 4 Na) действительно способствует перееданию, другой вопрос «почему?».

При насыщении организм говорит нам об этом, пуская сигналы из желудка. Однако, вкус усиливает приятные ощущения и провоцирует человека наслаждаться вкусной пищей сверх положенной нормы .

Последствия этому не самые приятные: ожирение, увеличивается риск заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями и т. д.

Привыкание организма

Приводить специальных исследований здесь не требуется, т. к. глютаминовая кислота в своём естественном выражении стимулирует аппетит.

Большое её содержание в , из-за чего потреблять пищу с хлебом намного вкуснее.

Привыкая к такому рациону, организм различает вкусную еду и не очень , соответственно отказаться от более приятных вкусов не так легко. Хорошим примером в этом случае являются дети, которых не уговорить есть кашу, а конфеты, хот-доги или чипсы для них - любимое лакомство.

Разрушение нервной системы

Большим зачинщиком споров Е621 выступал и в воздействии на нервную систему человека. Вещество обвиняли в мигренях, аутизме, расстройстве внимания и болезни Альцгеймера, но наука доказывает обратное.

Учёные утверждают, что при умеренной дозировке в кровь вещество практически не попадает и разрушается в кишечнике, а также в организме существует гематоэнцефалический барьер (защитник), который не впустит вредные вещества в мозг человека.

Болезни печени

Из-за того, что глютамат натрия добавляется в табак, спиртные напитки, разные копчёности и т. д. организм действительно страдает, особенно у любителей всего перечисленного. Поэтому утверждения, что причиной является именно Е621 можно считать не совсем достоверными. Учёные с таким мнением несогласны.

Глутамат натрия: где используется

Если говорить об усилитель вкуса Е621, то он может использоваться в таких продуктах:

Но не стоит забывать, что глутамат содержится и в натуральных продуктах , при добавлении которых в блюда, можно получить изысканный и такой же притягательный вкус. К ним относятся следующие:

1. Водоросли.
2. Сыр, ветчина и бекон.
3. Сардины.
4. Спелые помидоры, кукуруза, горошек, лук, капуста , спаржа .
5. Моллюски, камчатские крабы.
6. Грибы, курица, говядина, свинина.

Запрет на применение Е621

В 2013 году российские законодатели проявили инициативу о запрете вещества в пищевой промышленности, однако, твёрдого «нет» не последовало.

Проводилась огромная работа депутатов и медиков, приводились различные доводы о вреде вещества.

Возможность заболеть диабетом, нарушение гормонального фона и многое другое, но производителям разрешили добавлять Е621 в продукты с обязательным информированием о содержании вещества на упаковке.

А также, стоит отметить, что установлена доза глютаминовой кислоты и глутаматов (её солей) - не больше 10 грамм на 1 килограмм продукции. Данные ограничения установлены Директивой Европарламента 20.02.1995 .

Вспомним, как говорил Парацельс о вреде веществ, что яд - это всё и при этом все - лекарство, а разница в дозировке. Это касается и глутамата натрия.

Российский потребитель уверен: еда, сдобренная глутаматом натрия, вредна для здоровья. Средства массовой информации пугают любителей сосисок и сухариков болезнью Альцгеймера, раком желудка и полной потерей зрения.

Иначе воспринимают вещество в Китае, Японии, США. Добавка, известная как «умами» (в переводе с японского «аппетитный вкус»), присутствует на домашней кухне наряду с солью, перцем и другими приправами.

Что же за вещество скрывается за европейским кодом E 621 (Е–621)?

1-замещенный глутамат натрия (международный вариант - Monosodium Glutamate) - основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.

Синоннимы:

• глутамат натрия однозамещенный;
• глутаминат натрия;
• MSG, международная аббревиатура;
• L-Глутамат натрия;
• 2-аминопентадиоат натрия;
• L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
• китайская соль;
• Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
• glutamat de sodium, французский.

Зная о негативном отношении части потребителей к глутамату натрия, недобросовестные производители маскируют название добавки.

Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:

• тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
• экcтpaкт из дpoжжeй;
• кaзeинaт нaтpия;

Последнюю в пищевой промышленности используют редко, так как она плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота - разные вещества!

Тип вещества

Добавка E 621 - представитель группы , предназначенных для усиления и модификации вкуса продуктов питания. Представляет собой мононатриевую соль .

Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.

Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вкусоароматический продукт, полученный из природного сырья в результате ферментативных или микробиологических процессов, считается натуральным.

Свойства

Показатель	Стандартные значения
Цвет	белый
Состав	глутамат натрия, эмпирическая формула C 5 H 8 NaNO 4 ∙H 2 O
Внешний вид	кристаллический порошок, кристаллы
Запах	отсутствует или слабо выраженный
Растворимость	хорошо в воде
Содержание основного вещества	99–101%
Вкус	характерный солоноватый
Плотность	1, 46 г/см 3
Другие	pH 6,7–7,2 (5% водного раствора); низкая гигроскопичность; высокая термо- и светоустойчивость

Упаковка

Добавку E 621 обычно расфасовывают в бумажную тару:

• навивные барабаны;
• коробки;
• многослойные мешки.

Продукт весом до 5 кг может быть упакован в полиэтиленовые фольгированные пакеты.

Глутамат натрия разрешен для розничной продажи. В торговую сеть усилитель вкуса поступает в пластиковых или стеклянных банках, коробках, полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой.

Применение

Безопасен ли карбонат аммония? Ответ на эжтот вопрос .

Основные производители

Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, разработчик и первый производитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым названием «Umami seasoning».

На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских производителей:

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» - способность замаскировать вкус испортившихся или низкосортных продуктов, чем и пользуются недобросовестные производители.

Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.

Начнём с того, что веществ с индексом «E» в названии бояться не стоит. Возможно, ещё не все об этом знают: химический состав того, что мы едим, очень сложен. И если бы производители указывали полное название всех соединений так, как их обозначили химики, этикетка от печенек по объёму напоминала бы инструкцию к адронному коллайдеру. Для экономии места их закодировали, всё равно эти слова обывателю ничего не скажут.

Например, E260, Е270, Е280 и Е296 – это консерванты: уксусная, молочная, пропионовая и яблочная кислота, Е101 и Е163 – красители рибофлавин и антоциан, Е620 – усилитель вкуса и запаха глутаминовая кислота. О ней и пойдёт речь. Кстати, все перечисленные «ешки» содержатся в обычном яблоке и заложены в него природой.

Наш язык способен различать несколько базовых вкусов, это всем известные сладость, солёность, горечь и кислотность. Вопреки распространённому заблуждению, любая часть языка реагирует на любой вкус и способна его распознать. Но рецепторы (сосочки) знают ещё один вкус – умами. Его сложно описать, поскольку по сути это вкус высокобелковых веществ.

Именно носителем вкуса умами обладают некоторые аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота. Если в пище есть белок, значит, присутствует и эта аминокислота. Вкус умами позволил человеку распознавать пищу, богатую белком, этот вкус нам исторически приятен. Во время приготовления белковых продуктов температура или ферменты разбивают молекулы аминокислот на более простые (как это происходит у нас в желудке), и мясо на сковороде само по себе обогащается глутаминовой кислотой, становясь вкуснее.

Позднее кулинары «нащупали» этот вкус и научились его «вытаскивать» из некоторых продуктов. Например, из томатов в виде кетчупа или из бобов в виде соевого соуса. Так что если вы ярый противник глутамата натрия, но любите кетчуп и соевый соус, то очень сильно противоречите сами себе.

Почему мы чаще слышим «глутамат натрия», а не «глутаминовая кислота»? Потому что глутамат – это соль щелочных металлов, таких как натрий или калий. Неважно, что мы съели – кислоту или соль, вкусовой эффект будет один из-за аниона глутамата, это он является носителем вкуса умами. Для тех, кто помнит химию, глутамат – это основа, вместо атомов водорода (кислота) могут быть атомы металла (соль). В качестве приправы используют глутамат натрия, поскольку его проще получить, а вкус будет более выраженным.

Но не стоит думать, что глутамат несёт только вкусовую функцию. Как и кислота, он участвует в важных биохимических процессах в нашем организме. Чтобы не углубляться ещё и в биохимию, просто поверьте на слово: это важное для нас вещество, и мы его получаем со многими видами продуктов.

Получают глутамат натрия с помощью бактерий, которые его синтезируют. Формально, это вещество даже более натурально, чем поваренная соль, поскольку его получают в процессе ферментации, как чай, вино, сыр или любые другие кисломолочные продукты.

Мифы и правда о глутамате натрия

Миф №1. Полезен только «натуральный» глутамат из продуктов

Нет. Разделять молекулы на искусственные и натуральные придумали люди, которые прогуливали химию. «Искусственный» глутамат натрия ничем не отличается от того, что содержится в продуктах. Тот, кто сможет это опровергнуть с помощью науки, перевернёт представления обо всей химии.

Миф №2. В природе он содержится в очень малых количествах

Неправда, глутамата достаточно много во всех продуктах, где есть белок. Поскольку белки – это последовательность аминокислот, то глутамат содержится в них в связанном виде, что не меняет сути его воздействия на организм, а после ферментации (приготовления пищи) и на вкусовые рецепторы. Грибы, мясо и томаты очень богаты глутаматом.

Миф №3. Глутамат – это всего лишь усилитель вкуса

На самом деле правильнее сказать «улучшитель» – он не усиливает соседние вкусы, но делает пищу вкуснее в целом. Происходит это за счёт проявления умами, это даёт сигналы мозгу: «Пища полезная, богатая белком, будем считать её вкусной». Желудочно-кишечный тракт почти полностью расщепляет глутамат и выводит из организма естественным путём, используя его как топливо.

Кстати, по вкусу эта приправа напоминает томаты и соевый соус. Аромат не сильный и не навязчивый, вкус еды перебить не сможет.

Миф №4. Глутамат натрия может навредить организму

Да, может, если съесть килограмм чистого вещества, столько натрия организму будет лишним. В действительности же его концентрация в пище ничтожно мала, даже если вы специально приправляли блюдо глутаматом натрия. Даже в чипсах (в составе на упаковке глутамат обычно указан) его в 8 раз меньше, чем в твороге.

Глутамат не попадает в кровь и уж тем более никак не может повлиять на ДНК (и такие дикие версии существуют). При этом организм сам вырабатывает глутаматы для нервной системы – это нейромедиатор. Однако в нервную систему это вещество не может попасть из еды благодаря нашей физиологии. Концентрация глутамата в мозге при этом в сотню раз больше, чем в крови, так что «отравить» мозг соединением под кодовым названием Е621 вряд ли возможно – он и так им «отравлен» до предела матушкой-природой.

Миф №5. Производители добавляют слишком много глутамата, можно отравиться или стать зависимым

По кулинарным свойствам глутамат аналогичен соли: если его добавить слишком много, то будет невкусно. Поэтому производители останавливаются на значении 0,5% от веса продукта, больше – и товар не купят во второй раз. Максимальной допустимой суточной дозы глутамата натрия не существует, поскольку это вещество так и не признали токсичным ввиду отсутствия отравляющих свойств.

Впрочем, килограмм глутамата действительно может быть разовой смертельной дозой, но чтобы получить её из тех же чипсов (в них глутамат добавляют чаще и больше всего), нужно съесть… около 200 кг чипсов. До сих пор никто не доказал этого экспериментальным путём в силу технических причин и отсутствия энтузиастов.

Что насчёт зависимости, то можно стать зависимым от любой вкусной еды, сваливать вину на глутамат нелогично. Кроме того, опытным путём выяснилось, что Е621 скорее вызывает чувство насыщения, то есть борется за ваши лишние килограммы.

Так что же, добавлять глутамат натрия во всю еду, раз он такой безвредный и делает блюда вкуснее? Нет, не добавлять, если вы в восторге от своих кулинарных способностей. Относитесь к глутамату как к обычной приправе вроде перца, соевого соуса или даже соли. Нравится – используйте хоть в повседневной готовке. Глутаминовой кислоты достаточно в регулярных продуктах, поэтому восполнять её недостаток не придётся.

Самое главное – получайте от еды удовольствие, с глутаматом или без него!