Для того чтобы научиться виноделию в домашних условиях необходимо знать технологию приготовления вин как получить сок необходимый для получения сусла а в последствии и самого вина, какую тару можно использовать а какую нет,о процессе брожения,снятия вина с осадка, осветления и прочих условиях и о том как сделать вино в домашних условиях пойдет речь в данной статье.

Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, изготовленный из винограда, получил название «винери», что значит «дающий силу». Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке.

Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов - дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов.

Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Ферменты, воздействующие на сахар и другие углеводы и производящие именно спиртовое брожение, получили название алкоголяза.

В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в небольшом количестве, в виноградном вине присутствует витамин Р в достаточно большом количестве.

Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными и биоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами.

Любое вино содержит 2–5% различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:

столовые - 9–14° без сахара;

десертные полусладкие - 9–15° с содержанием сахара 3–10%;

десертные крепкие - 17–20° с содержанием сахара 3–13%;

десертные сладкие и ликерные - 13–16° с содержанием сахара 16–32%;

игристые (шипучие - искусственно газированные).

Марочные вина, в отличие от столовых, гарантируют высокое качество и выдерживаются от 2 до 6 лет, свыше б лет - коллекционные вина.

Производство плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.

Подготовка тары и оборудования для приготовления вина дома.

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) - шинковки.

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив её в мешочек из редкой холщовой ткани.

Подготовка ягод и плодов к переработке

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.

Получение соков в домашних условиях.

Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С.

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного - 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:

20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;

избыток сахара тормозит процесс брожения;

каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;

при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

Приготовление закваски (разводки)

Закваску - винные дрожжи - готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение.

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).

Брожение

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой - в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить.

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

Количество сахара: для полусладких вин - 50 г/л, для десертных - 100–160 г/л, для ликерных - 200 г/л.

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2–15° С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2~4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берется 0, 1–0, 2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2–3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

Вот собственно самый детальный и наиболее полный обзор технологии приготовления вина в домашних условиях,теперь вы имеете представление о технологическом процессе и можете приступить к приготовлению поистине лучших вин какие только мугут быть на Вашем столе.

Удачного изготовления!

Приготовление домашнего вина позволит Вам попробовать иной вкус этого напитка. Много людей говорят и даже утверждают, что вино домашнего приготовление получается лучше марочного вина.

Для начала, обговорим несколько важных моментов, которые нужно помнить при приготовлении вина:

1. Для приготовления идеального домашнего вина нужно использовать дубовые бочки (мы используем бутыли).

2. Можно использовать любые фрукты и ягоды, что даст нам возможность получить разное по вкусу и ароматическим качествам вино.

3. Виноград мыть нельзя , так как можно смыть натуральные дрожжи.

4. Обязательно освободить от черенков виноград.

Как сделать вино своими руками в домашних условиях из винограда?

Шаг №1. Берём нужное нам количество винограда, с которого Вы хотите сделать домашнее вино. Очищаем его от черенков и убираем гнилые ягоды. Ни в коем случае не моем!

Шаг №2. Наша задача получить сок из винограда. Для получения сока можно использовать деревянную теребилку, кухонную утварь или же самостоятельно выдавить руками и ногами. Главная задача, не раздавить косточки в ягодах. Давить виноград рекомендуем в посуде из: нержавеющей пищевой стали, стекла или же с эмалированным покрытием. Это может быть кастрюля или миска, некоторые люди используют ванну, если Вы используете большое количество винограда. Главное, чтобы не было прямого контакта с чёрным металлом.

Шаг №3 . После получения сока, накрываем крышкой и ждём пока поднимется мезга (смесь раздавленных ягод винограда, предназначенная для переработки на вино), в среднем 2-3 дня при теплой погоде, 3-4 дня когда прохладней. Нам нужно ждать процесс брожения. Время от времени мешаем и ждём, пока начнут выделяться пузырьки.

Шаг №4 . После окончания брожения берем пресс (дома можно взять дуршлаг и руками давить в него порциями сырье). После завершения вы получите сок. Наливаем его в бутыль или банки, зависит от количества винограда, который Вы использовали.

Все эти шаги в основном одинаковы, теперь надо определиться, какое вино, мы хотим получить:

1. Сухое.

2. Полусладкое.

3. Домашнее полусладкое или сладкое вино (в народе его называют «бурчиком»). Насколько получится вино сладким, зависит всё от количества глюкозы, которая находится в самом винограде.

Сухое вино.

Наливаем полученный сок в бутыль из шага №4, и закрываем специальной крышкой с отверстием, чтобы можно было вставить трубочку. После этого опускаем трубочку в баночку с водой и наблюдаем процесс. Должны быть пузырьки. Спустя 14-16 дней открываем крышку и закрываем бутыль обычной крышкой, и ждем 30-50 дней (в зависимости от температуры) до полного приготовления. После долгого ожидания открываем крышку, и аккуратно разливаем по бутылкам или же начинаем употреблять, осадок на дне не трогаем. Вот так мы сделали сами сухое вино, примерно 12-14% об.

Полусладкое вино.

Наливаем полученный сок в бутыль из шага №4 и берем из рассчёта 1 килограмм сахара на 10 литров сока. Закрываем специальной крышкой с отверстием, чтобы можно было вставить трубочку. После этого опускает трубочку в баночку с водой и наблюдаем процесс. Должны быть пузырьки. Спустя 14-16 дней открываем крышку и закрываем бутыль обычной крышкой, и ждем 30-50 дней (в зависимости от температуры) до полного приготовления. После долгого ожидания открываем крышку, и аккуратно разливаем по бутылкам или же начинаем употреблять, осадок на дне не трогаем. Вот так мы сделали сами полусладкое вино, примерно 14-16% об.

Домашнее полусладкое или сладкое вино.

Наливаем в бутыль 10 литров сока, полученного в шаге №4. Берем 10 литров теплой воды, чтобы можно было держать там руку. Добавляем 3-3,5 килограмма сахара и смешиваем с нашим соком. Одеваем на банку или бутыль рукавицу и делаем надрез. Спустя 14-16 дней снимаем рукавицу и закрываем обычной крышкой и ждем 30-50 дней (в зависимости от температуры) до выпадения полностью осадка и проявления красивого цвета вина. Открываем крышку, и аккуратно разливаем по бутылкам, осадок на дне не трогаем. Вот так просто сделать домашнее вино самому, примерно 16% об.

А предыстория такова: стала замечать, что магазинное вино уже не то, что раньше. Или мне часто подделки попадались? То лицо красными пятнами покроется, то жуткая головная боль. Перестала покупать вообще. Но вот сестра мужа привезла нам свое домашнее вино на годовщину свадьбы.

Пьем мы обычно редко и понемногу, в основном по праздникам и для профилактики атеросклероза. А тут за один вечер прикончили целую бутылочку. И, что характерно, без негативных последствий. И пришла мне в голову идея: а не замахнуться ли нам на производство вина самостоятельно?

Сказано – сделано. Стали искать разные рецепты приготовления домашнего вина из винограда и быстро их нашли. Вот самые простые и лучшие из них.

Вино из винограда в домашних условиях: простой и подробный рецепт с перчаткой

Это универсальный рецепт приготовления домашнего вина из винограда. Вам не нужно будет искать какое-то специальное оборудование, достаточно подготовить большие банки или бутыль на 10-20 л и обычные медицинские перчатки. Вино в этом рецепте готовится без воды.

Сорта винограда подойдут любые: белые, розовые, черные. Но выбирайте спелые ягоды. Недозрелый виноград слишком кислый, а в перезревшем может начаться уксусное брожение, из-за которого хорошее вино не получится.

Ингредиенты:

• 10 кг винограда;
• По 50-100 г сахарного песка на 1 л получившегося сока.

Сколько винограда нужно на 1 л вина? Расчет такой: на каждый литр домашнего вина берем от 1 до 1,5 кг ягод винограда. Следовательно, чтобы получить 5 л вина, возьмем 5-7 кг винограда, а на 10 литров – не менее 10 кг.

Как приготовить вино

Ягоды должны быть сухими, собранными в солнечную погоду. Хорошо, если после дождя прошло не менее трех дней. Виноград лучше срезать с куста, а не собирать с земли опавшие плоды – они могут придать напитку неприятный землистый привкус.

Собранные ягоды перерабатываем сразу, в день сбора. Самое главное – виноград не моем! Иначе можно удалить природные дрожжи с поверхности ягод, и вино не забродит. Просто очистим ягодки от мусора, листочков, гнили и паутины. Затем хорошо подавим их руками или пестиком, чтобы ни одна ягода не осталась целой.

Наверное, в фильмах вы не раз видели, как герои давят виноград ногами. Топчутся по нему, даже танцуют. Возможно, это оправдано при производстве больших порций напитка, руками много не намнешь. Но лично мне такой способ не нравится, кажется менее гигиеничным. К тому же чисто психологически трудно заставить себя выпить вина из ягод, по которым уже кто-то хорошо потоптался. Словом, решать вам.

Совет! Только не используйте для давления ягод технические приспособления – они могут раздавить косточки и подпортить вкус будущего вина.

Итак, вы виноград размяли. Теперь сложите получившуюся мезгу в кастрюлю большого объема, лучше всего – эмалированную, или в деревянную бочку, если таковая есть в хозяйстве. Четвертая часть емкости вверху должна оставаться свободной.

Накрываем массу чистой тканью, оставляем в теплом месте дня на три-четыре. Каждое утро и вечер перемешиваем содержимое кастрюли деревянной лопаткой или стеклянной ложкой. Металлические предметы лучше не использовать.

Когда пройдет этот срок, вы увидите, что началось активное брожение: виноградная масса пенится и поднимается. Значит, пришла пора удалить мезгу. Аккуратно снимите руками густую шапку пены с давлеными ягодами, хорошо их отожмите и выбросьте. Можно переложить мятые плоды в дуршлаг частями, дать стечь соку, а затем отжать сквозь марлю.

Оставшийся сок отцедите через марлю, сложенную в два слоя, сразу в подготовленные банки или бутыль. Заполняем емкости примерно на 70%, до верха не доливаем. Надеваем перчатку на горлышко. Для надежности еще можно зафиксировать ее резинкой. В одном из пальчиков перчатки прокалываем небольшую дырочку. Если перчатка надувается – все идет как надо.

Для чего нужна перчатка? Она будет служить гидрозатвором: не даст кислороду попасть в напиток, но при этом будет выводить через маленькое отверстие скопившийся газ. По мере надувания и сдувания перчатки вы сможете определить стадии брожения.

Перенесем посуду с перчаткой в теплое место. Как поставить вино? Можно – на небольшое возвышение, а можно на полу. Главное – выдержать температурный режим. Оптимальная температура для брожения вина из светлого винограда – 18-22 градуса. Для ягод темных сортов температура немного выше – от 20 до 28 градусов. Вино в таком случае лучше играет.

Когда пройдет три дня, попробуйте напиток. Слишком кислый? Добавим по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Для этого отольем пару стаканов сока в отдельную емкость, добавим сахар. Подогреем смесь на медленном огне, помешивая, пока сахар не растворится полностью. Затем сироп в теплом виде аккуратно перельем в бутыль с основной массой.

При прошествии еще трех-четырех дней снова пробуем напиток. Снова появилась кислота? Досыплем еще сахара. Домашнее вино активно бродит от 14 до 28 дней, и за это время вы можете добавлять сахар до четырех раз.

Следите, когда упадет перчатка и на дне образуется слой осадка. Это происходит примерно через три недели. Пришло время слить полупрозрачную жидкость осадка через трубочку. Снимаем перчатку – она нам больше не понадобится, и переливаем сусло в промытые банки. Закрываем их пластиковыми крышками.

Теперь напиток будет созревать. Процесс длится от 40 дней до 1 года. Время от времени удаляйте появляющийся осадок. Когда прекратится бульканье, вино утратит мутность, станет прозрачным, – разлейтеего по бутылкам и плотно закройте пробками.

Храним наш напиток богов в прохладном погребе (с температурой воздуха не выше 10 градусов) около года. Дольше хранить не советую, вино может перекиснуть.

Конечно, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Наглядно и подробно ознакомиться с процессом, как сделать вино, вам подскажет видео-рецепт.

Домашнее вино из винограда: рецепт приготовления с водой

Есть еще один несложный способ, как сделать вино с добавлением воды.

Ингредиенты:

• 5 кг винограда;
• 7,5 л воды;
• 3,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Соберем ягоды с веточек, разомнем их руками в чистой посуде. Зальем водой, засыплем сахаром.
2. Накрываем марлей, ставим в теплое место побродить около 7 дней. Чтобы не образовалась плесень, перемешиваем сусло 3 раза в день.
3. Спустя неделю отделите жидкость от осадка, перелейте в бутыль, наденьте сверху проколотую медицинскую перчатку.
4. Оставьте на 7 дней в теплом помещении. Затем игристый напиток отфильтруйте от осадка с помощью трубочки или тонкого шланга и разлейте по бутылкам.

Желательно перед дегустацией дать настояться вину около месяца. Вкус у такого напитка тонкий и нежный, просто волшебный!

Вкусное вино из белого винограда

Для легкого напитка с изумительным вкусом оптимально подойдут сорта: Мускат белый, Восторг белый, Белое пламя, Белое чудо, Белый Великан, Хусайне белый (Дамские пальчики) и другие.

Ингредиенты:

• 10 кг винограда;
• 3 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Собранный виноград переберите, удалите подгнившие плоды. Остальные ягодки переложите в эмалированную емкость.
2. Хорошенько разомните их руками, чтобы выделился сок. Затем накройте марлей.
3. Настаиваем в теплом месте (температура – 20-22 градуса) пять дней. Перемешиваем содержимое деревянной лопаточкой несколько раз в день.
4. Затем откидываем мякоть на дуршлаг, сок процеживаем в стеклянную посуду. Не заполняем ее полностью – только на 70-75%. Всыпаем сахар, размешиваем. Надеваем на бутыль проколотую медицинскую перчатку, фиксируем ее резиночкой.
5. Сусло будет бродить, играть примерно три недели. За это время можно еще добавлять сахар, на свой вкус. В таком случае оставляем вино бродить еще на одну-две недели.
6. Затем процедим виноградный сок в бутылки. Закроем их пробками, отнесем в погреб или подвал на три месяца.

Напиток должен созреть. Только потом можно подавать на стол.

Классический домашний рецепт вина из зеленого винограда

Лучшие сорта зеленого винограда для приготовления вкусного напитка: Алиготе, Кокур, Рислинг, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Фетяска, Первенец Магарача, Мюллер-тургау.

Ингредиенты:

• 15 кг зеленого винограда;
• 4,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Переберем собранные ягоды, удалим порченые плоды. Отделим виноградины от веточек, сложим в чистую неметаллическую посуду. Мыть ягодки не нужно.
2. Хорошо помнем виноград руками, стараясь не раздавить косточки. Затем накроем его сложенной в несколько слоев марлей. Она защитит ароматную массу от насекомых и обеспечит доступ кислорода.
3. Выносим посуду в темное место с температурой 18-22 градуса, не ниже. Оставляем на два-три дня. Вскоре сусло забродит, появится много пены.
4. Затем сусло сольем, процедим через марлю или дуршлаг. Остатки ягод отожмем и выбросим. А сок перельем обратно в бутыль, оставив сверху четвертую часть посуды свободной. Добавим туда же сахар, тщательно перемешаем, чтобы он растворился. Размешиваем деревянной или стеклянной лопаткой.
5. Пришло время надеть перчатку с проколотым пальцем и поставить вино бродить в темное место. Процесс брожения займет от 22 до 57 дней. За это время вино постепенно станет прозрачным, перчатка обмякнет, на дне посуды образуется осадок.
6. Осторожно отфильтруем осадок с помощью резиновой трубочки, разольем вино в чистые банки или бутылки. Поставим дозревать в прохладное место на три-четыре месяца. За это время на дно снова выпадет осадок, и напиток приобретет тонкий аромат и насыщенный вкус.
7. Снова отфильтруем вино через трубочку, разольем в красивые бутылки.

Храним в погребе или подвале два-три года. Крепость такого вина – от 9 до 12 градусов. Пьется легко и с удовольствием, подается охлажденным.

Как сделать вино из черного винограда

Пьянящий напиток из черного винограда содержит много антиоксидантов, витаминов, полезных микроэлементов. Он обладает изысканным терпким вкусом, очищает сосуды от холестерина, нормализует давление. Идеальные сорта для вина: Черный Принц, Черный Изумруд, Оригинал, Одесский черный, Пино, Черный Жемчуг, Мускат Гамбургский, Цимлянский черный. Выбирайте плотные спелые гроздья с маленькими ягодами – они отличаются особой сочностью.

Ингредиенты:

• 10 кг черного винограда;
• 3 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Переберите собранный виноград, удалите весь мусор и испорченные плоды. Переложите в эмалированную посуду, подавите руками или деревянной скалкой. Старайтесь не повредить косточки.
2. Накройте месиво марлей, поставьте в темное место с температурой не меньше 18 градусов. Пусть постоит три дня. Утром и вечером перемешивайте виноградную смесь.
3. Когда появятся обильная пена и кисловатый запах, процедите напиток. Мезгу отожмите и удалите. Перелейте жидкость в отдельную чистую посуду (банку или бутыль), оставив сверху 25% места свободным. Наденьте проколотую перчатку.
4. Перенесите тару с вином в темное место, с температурой от 22 до 28 градусов. Через два дня попробуйте на вкус. Если вино кисловатое, добавляем сахар. Для этого отлейте литр сусла, добавьте 50 г сахара, размешайте и влейте назад в бутыль. За время брожения (30-60 дней) эту процедуру можно повторить еще три раза.
5. Когда перчатка сдуется, снимите ее и слейте образовавшийся осадок через тонкий резиновый шланг. Оставшееся вино перелейте в бутылки, плотно их закройте. Поставьте напиток в прохладное место для дозревания. Температура должна быть около 5-16 градусов.
6. Готово вино будет через 2-3 месяца. Его крепость – от 11 до 13 градусов, а срок хранения в погребе – пять лет.

При желании вы можете обогатить вкус напитка специями. Их добавляют в молодое вино после выдержки.

Как делать пряное вино? Возьмите палочки корицы и бутончики гвоздики, перемелите их. Сложите их в полотняные мешочки (по 1 ст. л. в каждый), плотно их завяжите. Опустите мешочки в бутылки с вином (по мешочку на бутылку), закройте пробками, настаивайте две недели. Перед подачей напиток желательно процедить.

Теперь, когда вы узнали простой рецепт, как сделать вино из винограда в домашних условиях, вы сможете легко его приготовить. А в дальнейшем и поэкспериментировать. Ведь этот процесс так затягивает, а результат всегда радует, особенно если применять творческий подход. Приятного вам досуга и побольше романтических вечеров в вашей жизни!

Как приятно провести вечер дома в компании близких людей за бокалом хорошего вина. Тем более, когда оно сделано своими руками. Если у вас, ваших друзей или родственников растет на участке виноград, то рекомендуем изготовить из него вино. Мы вам в этом поможем – ниже приведен лучший пошаговый рецепт, как сделать домашнее вино из винограда.

Не рекомендуем использовать ягоды, приобретенные в магазине. Дело в том, что естественный процесс брожения винограда происходит благодаря натуральным дрожжам, содержащимся на его поверхности. Если помыть ягоды – дрожжи смоются и у вас ничего не получится. Запомните, мыть виноград нельзя. По той же причине очень важно, чтобы хотя бы 2–3 дня до сбора урожая не было дождя и стояла солнечная погода. В случае купленного винограда, вы никогда не можете быть уверены, какую обработку он прошел, прежде чем появился на прилавке.

Мы приводим простой рецепт, как можно готовить хорошее вино самостоятельно из качественных и проверенных продуктов.

Классический рецепт вина

Рецептура состоит всего из двух ингредиентов – винограда и сахара. Подойдет любой сорт белого или красного винограда, который полностью вызревает в вашем регионе. Оттого насколько сладкие ягоды конкретного сорта, будет зависеть и приготовление, а именно количество добавляемого в напиток сахара. Если ягоды будут очень кислые (настолько, что сводит скулы), можно будет также добавить немного воды, но это в крайних случаях.

1. Сбор винограда

Для начала, чтобы приготовить домашнее вино из винограда, необходимо собрать виноград непосредственно с лозы, когда он полностью созреет. С земли ягоды лучше не поднимать, так как в самодельное вино может перейти характерный земельный привкус.

Обратите внимание, что перезревшие ягоды (которые начали бродить на ветке) и недозревшие нельзя использовать для приготовления вина. Поэтому после сбора урожая тщательно его переберите, удалив листья, ветки, перезревшие и недозревшие ягоды. Если вы планируете начать изготовление напитка не сразу (ягоды можно хранить двое суток), то перед тем, как сделать вино из винограда, вам придется ещё раз его перебрать.

2. Переработка ягод

Теперь вам необходимо пересыпать ягоды в чистый пластмассовый таз, деревянную бочку или эмалированную кастрюлю (четверть объема оставив незаполненным) и передавить их. Делать это лучше руками либо деревянным пестиком (известным в народе как толкушка). В итоге у вас образуется сок и мезга – оставшиеся после выжимки мякоть, кожица и косточки винограда.

3. Начало брожения

Чтобы наше сырье начало бродить, его необходимо накрыть тканью и убрать на 3–4 дня в теплое темное место. Оптимальная температура при этом от 17 до 27 градусов по Цельсию. Через 8–20 часов начнется процесс брожения, а мезга всплывет на поверхность. Чтобы избежать скисания сока, один или два раза в день необходимо перемешивать содержимое емкости.

4. Отделение сока

Спустя указанное время, можно слить сок. Делается это так: сначала соберите всплывшую мезгу с поверхности и уберите в отдельную емкость. Оставшееся сусло необходимо несколько раз (2–3 будет достаточно) отфильтровать через марлю, чтобы удалить остатки винограда и насытить напиток кислородом. Из оставшейся мезги также можно отжать сок через марлю, после чего ее выкинуть, она свое дело уже сделала.

На этом шаге рекомендуем попробовать сок. Если он получился очень кислым (такой, что сводит скулы), можно добавить немного воды, но не более 0,5 литров на 1 литр напитка. Только учтите, что позже будет добавляться сахар, который понизит кислотность, а вода понижает качество виноградного вина. Поэтому добавляйте воду лишь в крайних случаях.

Перелейте виноградный сок в емкость для брожения – большую стеклянную бутылку или банку. Также можно использовать канистру из пищевого пластика. Помните, примерно треть объема используемой посуды должна остаться незаполненной.

5. Установка гидрозатвора

Чтобы избежать взаимодействия молодого вина с кислородом, а также для отвода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, на бутылку (банку, канистру) необходимо поставить гидрозатвор.

Самая распространенная конструкция гидрозатвора представляет собой пробку со вставленной трубкой, к которой присоединяется один конец шланга. Второй конец опускается в банку с водой. Процесс брожения вы сможете наблюдать в виде характерных бульканий.

Конечно, можно сделать гидрозатвор самому, при наличии подходящих элементов, но рекомендуем ставить прибор, купленный в магазине. Он продается отдельно или вместе с емкостью для брожения.

Кроме того, в качестве водяного затвора можно использовать резиновую медицинскую перчатку, в одном из пальцев которой предварительно иголкой следует проделать небольшую дырку.

6. Активное брожение

Для активного процесса брожения необходимо обеспечить подходящую температуру – от 17 до 22 градусов по Цельсию для белого винограда или от 21 до 28 градусов по Цельсию для красного. Не допускайте понижение температуры ниже 16 градусов по Цельсию, а также резких температурных скачков. В противном случае брожение может преждевременно остановиться. Емкость при этом должна находиться в темном месте или быть накрыта плотной тканью.

7. Добавление сахара

Как показывает практика, 2 процента сахара в винном сусле повышает крепость готового напитка на 1 градус. Если сахар не добавлять вообще, то вино будет менее крепким не более 10 градусов. А если добавлять, то максимально возможная крепость – 14 градусов, при более высоких концентрациях спирта винные дрожжи погибают и процесс брожения прекращается.

Добавлять сахар можно спустя 2–3 дня активного брожения. Попробуйте сок, если он кислый, добавьте сахар из расчета 50 грамм на 1 литр. Рекомендуем для этого слить литр сока в отдельную емкость, засыпать необходимое количество сахара, хорошо перемешать до полного растворения кристалликов и перелить в основную бутыль.

Примерно 1 раз в 5–7 дней повторяйте процедуру. Спустя 2–3 недели вы заметите, что сахаристость напитка практически не снижается, это значит, что сахар перестал перерабатываться в спирт и такого количества уже достаточно.

8. Переливание вина, отделение осадка

Обычно полный цикл брожения длится от 1 до 2 месяцев, в зависимости от температурных условий и активности брожения сусла. При этом если спустя 50 дней с момента установки водяного затвора брожение продолжается, лучше слить содержимое бродильной емкости с осадка в чистую посуду. Используйте для этого тонки шланг, действуйте аккуратно, чтобы не повредить осадок. Повторно устанавливаем гидрозатвор на новую емкость и позволяем вину добродить.

Сливать молодое вино следует, если вода в банке не булькает больше одного дня (в случае с водным затвором), либо если перчатка опустилась и сдулась, при этом сок стал более светлым и образовался осадок. Делаем это незамедлительно. Если этого не сделать, молодое вино может начать горчить, так как в осадок выпадают погибшие дрожжевые грибки, долгое нахождение которых в напитке отрицательно влияет на его вкус и запах.

Прежде чем переливать молодое вино в другую емкость, необходимо переставить его на возвышение. При этом произойдет небольшое взбалтывание содержимого, поэтому надо дождаться полного осаждения твердых веществ, и только потом приступать к сливу. Технология такова: вставьте один конец тонкой эластичной трубки или шланга в наполненный сосуд, а второй конец – в пустую емкость для брожения, находящуюся ниже по уровню (на полу). Будьте аккуратны, чтобы трубка не касалась осадка и была от него на некотором расстоянии (несколько сантиметров), иначе он перейдет вместе с жидким содержимым, а нам это не нужно.

9. Корректировка вкуса и крепости

Активное брожение к этому шагу уже завершилось, поэтому добавленный сахар в спирт перерабатываться не будет, зато с его помощью можно скорректировать вкус конечного продукта. Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения, при этом максимальное количество сахара, которое можно добавить – 250 грамм на 1 литр вина. Делаем это, перелив небольшое количество жидкости в отдельную емкость. Затем растворяем там сахар и переливаем сироп в основную бутыль, как на шаге 7.

Также вы можете сделать крепленое вино, добавив в него после брожения водку или разбавленный спирт, но не более 15% от всего объема получившегося напитка. Такой способ корректировки рецепта способствует лучшему хранению вина, но вкус при этом немного изменится не в лучшую сторону. Поэтому данный вариант на любителя. Кстати, крепленое вино некоторые называют коктейльным, так как оно отлично сочетается с соком.

10. Выдержка

Итак, виноградный сок мы забродили, осадок отделили, сладость и крепость скорректировали, теперь вино необходимо выдержать для насыщения и формирования конечного вкуса. Домашнее виноградное вино необходимо выдерживать минимум полтора (для белого винограда) или два (для красного) месяца, максимум – год. Дальнейшая выдержка никак не повлияет на органолептические свойства напитка, поэтому она не имеет смысла.

Разливаем молодое вино в чистую стеклянную посуду. Это могут быть банки или бутылки. Напиток необходимо доливать доверху, так чтобы в используемой емкости после ее закупорки не оставалось воздуха. После этого уберите бутылки или банки в темное прохладное место – подвал или погреб – для выдержки при температуре от 5 до 20 градусов по Цельсию.

По мере того как будет выпадать осадок, напиток нужно переливать в другие емкости, как описано на шаге 8. При этом, если вы все правильно делаете, будет происходить осветление и уменьшение мутности вина.

11. Розлив и хранение

Определить готовность алкоголя легко – когда осадок перестанет выпадать, домашнее вино из винограда готово. Его крепость при этом будет от 11 до 13 градусов. Конечно, если вы его не крепили на шаге 9. Для дальнейшего хранения вино необходимо разлить в стеклянные бутылки, плотно закрыть пробками и убрать в прохладное место.

12. Употребление

Когда мы готовим вино из винограда в домашних условиях, оно обычно немного отличается по вкусу от покупного, а также может быть немного мутным, вас это не должно пугать. Пить домашнее вино можно в чистом виде, а можно добавить кубики льда или сок (например, вишневый). Экспериментируйте, ищите идеальное для себя сочетание вкусов и пропорции, тогда у вас получится наиболее вкусное вино.

Если у вас есть свои рецепты или дополнения к нашему, поделитесь ими с другими читателями сайта в комментариях.

Итак, как нам просто и без проблем сделать вполне приличное вино в домашних условиях? Рассмотрим основные (ключевые) правила, при соблюдении которых результат будет хорошим

Наиважнейшая для дачников-садоводов-виноградорей тема - как самим сделать вино. Тем более, что уже начало сентября, и скоро уже пора начинать его делать. Почему тема эта такая важная, думаю все понимают. Но, не могу все-таки удержаться, чтобы не сказать об этом еще пару слов. Дело в том, что те вина, которые можно купить в магазинах (кроме самых дорогих) - вовсе и не вина. Это некие напитки, изготовленные из специального порошка, красителей, ароматизаторов, и с добавлением спирта. И к целебным свойствам настоящего виноградного (или, даже, плодово-ягодного) вина они не имеют никакого отношения. Настоящие, но при этом обычные и недорогие вина еще можно купить там, где в больших количествах выращиваются технические сорта винограда, из которого они и производятся, то есть на юге (в Крыму, в Молдове, на юге Украины и России, и т.д.). Да и то, в последнее время это сделать все сложнее и сложнее - «порошок» и туда проникает. И по этой причине остается только одно - делать вино самим. И, даже если оно у Вас получится не совсем идеальным, все равно это будет настоящее вино, и оно будет несравненно лучше покупного порошкового.

Итак, как нам просто и без проблем сделать вполне приличное вино в домашних условиях?

Рассмотрим основные (ключевые) правила, при соблюдении которых результат будет хорошим.

Из чего делать вино? Из какого сырья? Естественно, лучший вариант - это виноград. Особенно хорошо, если это виноград технических сортов (винный). Технические сорта содержат больше сахара, чем столовые, а высокое содержание сахара - это наиважнейшее условие для получения хорошего вина. Именно сахар винные дрожжи перерабатывают в спирт. Если виноград недостаточно сладкий, придется добавлять обычный сахар. Это, конечно ухудшает качество вина, но, все-равно, это будет отличное домашнее вино. Чем жарче было лето, тем больше сахара в винограде, тем лучше получится вино. Поэтому,

знатоки и требуют в ресторанах вино «такого-то года». Для домашнего вина отлично подходят даже такие широко распространенные неукрывные сорта винограда, как Лидия, Изабелла, и т.п. Поэтому, если у Вас на даче растет подобный виноград, то это отличное сырье для изготовления вина. Если же винограда нет совсем (хотя для дачи это непорядок), то сгодятся и другие сладкие и сочные фрукты и ягоды, такие как сливы, алыча, малина, и т.д. (можно взять и их смесь, и тогда получится купажное вино). Просто тогда придется добавить больше сахара и воды, так как кислотность других ягод и фруктов выше, а сока меньше, чем у винограда. В дальнейшем, в этой статье мы для определенности будем считать, что делаем вино из винограда, хотя это не настолько принципиально.

А где взять винные дрожжи? Нет проблемы, их нигде брать не надо, так как они всегда есть на поверхности ягод винограда (а также других ягод и плодов). Только одно условие! Собирать

ягоды надо в сухую погоду, и чтобы до этого не было дождя хотя бы несколько дней, а лучше неделю. Почему понятно, да? Дождь просто смывает все эти дрожжи с их поверхности. А при сухой теплой погоде в течение нескольких дней появятся новые дрожжи. И по этой же причине, собранные грозди ни в коем случае нельзя мыть! Даже если они грязные! Грязь, в конце концов осядет и уйдет, так что это не страшно.

Следующий важнейший вопрос - соблюдение температурного режима при брожении. Температура должна быть в пределах 18 - 23 град. Если температура будет выше 23 град, то наряду с винными дрожжами, которые производят спирт, будут активными микробы, производящие уксус. И, таким образом, вино станет чересчур кислым, или, даже, совсем превратится в уксус. Если температура ниже 18 град, то брожение будет идти медленнее, и вино может даже заболеть. Болезней у вина множество,и мы не будем их здесь все перечислять, но должны

только понимать, что они развиваются при отклонении от нормы температурного режима, при попадании микробовв вино извне, а также при его контакте с воздухом.

Поэтому, посуда для приготовления вина должна быть чистой.

И отсутствие прямого контакта с воздухом - еще одно важнейшее условие для получения хорошего и здорового вина. Но, Вы не должны всего этого сильно пугаться. Если все эти условия соблюдены идеально, то и вино у Вас получится идеальное. Если не получилось выполнить все совсем уж идеально, то и вино получится немного похуже. Но, все-равно, это будет настоящее натуральное вино. Чтобы его

совсем уж испортить, это надо все делать не так, как надо.

Виноградные косточки и кожица улучшают вкус и аромат вина, поэтому на начальных этапах брожения их лучше оставить.

Лишнюю кислотность вина можно уменьшить добавляя воду. Хотя, конечно, в определенных пределах.

Ну, вот и все основные правила для изготовления хорошего вина в домашних условиях.

А теперь, зная их, перейдем к конкретному процессу его изготовления.

Сбор винограда надо постараться провести

так, чтобы соблюсти правила 2 (сухой) и 3 (уже не жарко). Конечно, если у Вас есть условия для обеспечения требуемой температуры 18-23 град в любую погоду, то можете собирать его и в жару. У нас, например, такой возможности нет, мы делаем вино в городской квартире, и поэтому собираем виноград тогда, когда на улице установится температура не выше 20 - 23 град. У нас это обычно бывает ближе к концу сентября. Итак, виноград собрали, но не моем его ни в коем случае (правило 3!).

Подготовим подходящую емкость в которой будет бродить мезга (раздавленные ягоды), то есть моем, и насухо вытираем. Идеально для этого подходит большая (на несколько ведер) эмалированная(это обязательно, ни в коем случае не алюминиевая, цинковая, стальная, и т.д.) кастрюля, ведро, и т.п. И за дело. Я, например, толку

виноград так. Сажусь на диван перед телевизором. Рядом на полу стоят ведра (у нас пластиковые) с сухими гроздьями винограда, мусорное ведро (для оборванных гроздей, оставшихся листьев, и т.д.), и большая эмалированная кастрюля для мезги. На табурете - небольшая эмалированная кастрюлька на 3-5 л. В руках обычная «толкучка для пюре». Лучше деревянная. Обрываю ягоды с гроздей в маленькую кастрюлю, заполняю ее примерно на 1/3 (если больше, неудобно толочь), и толку. Так, чтобы раздавить все ягоды. Получается мезга. Высыпаю ее в большую кастрюлю, и дальше повторяется то же самое: обрываю, толку, высыпаю, и т.д. Три - четыре ведра винограда перерабатываются быстрее, чем закончится очередная серия какого-нибудь сериала.

Большую кастрюлю с мезгой плотно накрываем марлей или легкой тканью и затягиваем вокруг какой-нибудь резинкой, чтобы не было щелей, и она не касалась мезги. Это важно, так как плодовая мошка

заводится очень быстро, и потом Вы ее от мезги не отгоните. Сверху можно накрыть крышкой, и ставим в укромное место. Тут важно соблюсти указанный температурный режим: 18 - 23 град. (ночью можно и поменьше, но днем не больше). Если прохладно, или сквозняки, то можно накрыть одеялом. Если, наоборот слишком тепло, ставим на сквозняк, и т.д. В общем, чем лучше мы это обеспечим, тем лучше для вина.

Не реже, чем дважды в день (утром и вечером), мезгу надо хорошо перемешивать, так как верхний ее слой соприкасается с воздухом, и в нем могут завестись вредные микробы (см. правило 5).

Уже на 2-й день мезга начнет бурно бродить, вся будет в пузырьках газа (это углекислый газ) и пене. На 3-й, максимум на 5-й день сок (сусло)

отделяется от мезги уже гораздо лучше, чем в самом начале. Поэтому пора отжимать ее и переливать сусло в бутыли. Более 5-ти дней держать мезгу в кастрюле не стоит, все-таки это лишнее соприкосновение с воздухом, а аромата от косточек и кожицы вино получило уже достаточно за это время (см. правило 6).

И вот теперь просто отжимаем сусло из мезги и переливаем в приготовленные чистые бутыли. Лучше всего использовать большие бутыли на 10, 15, или 20 л с узким горлышком. Но если их нет, можно использовать и обычные трехлитровые банки. У нас есть пару 20-ти литровых бутылей, но, чувствую, что надо еще прикупить. Основная масса сусла отжимается довольно легко (через дуршлаг с марлей), а остатки мезги заворачиваем в марлю, кладем на большой дуршлаг, а его на

кастрюлю или миску, и даем стечь еще в течение нескольких часов (можно оставить на ночь). Наградой будет дополнительный литр - полтора вина.

И вот сусло уже в бутылях. Только наливать сусло в бутыли надо не более, чем на 2/3 - 3/4, так как брожение продолжается, и сусло будет подниматься. В это время обычно ставят затвор: в пробке от бутылки делается отверстие, в которое плотно вставляется кембрик (гибкая прозрачная трубка) диаметром 4-7 мм, второй конец которой вставляется в обычную бутылку с водой (конец ниже уровня воды). Тогда, при брожении сусла, образующиеся газы смогут выходить через эту трубку в воду, а назад, когда брожение уменьшится, ничего не зайдет. Это важно для выполнения правила 5 - отсутствия контакта с воздухом. Другой способ - надеть на

бутыль резиновую медицинскую перчатку. Она будет сначала надуваться, а потом сдуваться, и также выполняет роль затвора. Если Вы используете трехлитровые банки, то для них бывают специальные крышки-затворы. Очень простая и удобная штука. Вода наливается прямо в углубление в крышке, а надетый сверху колпачок позволяет выходить газу из банки через воду, а назад ничего не зайдет (см. фото ниже). А вот для больших бутылей с узким горлышком я таких крышеек-затворов пока не встречал. А жаль… Но, в принципе затвор можно и вообще не ставить, а просто неплотно накрыть горлышко бутыли крышкой, по крайней мере в начале брожения, пока оно бурное. Дело в том, что как уже сказано, при брожении сусла выделяется углекислый газ. А он, как известно, тяжелее воздуха, и поэтому, оседая вниз, ограждает от него вино. Если Вы поднесете горящую спичку к горлышку бутыли, и она потухнет, значит бутыль наполнена углекислым газом, и никакого воздуха там нет и близко. И затвор, поэтому, пока и не нужен.

Сначала (несколько дней, и иногда даже недель) проходит довольно бурное брожение. Затем оно уменьшается и переходит в тихое брожение. Значит, сахар закончился, и винным дрожжам уже нечего «кушать». Пробуем вино. Если крепость винаВас устраивает, то, в принципе, ничего делать

уже не надо. Ждем еще 2 -3 недели, или немного больше, пока брожение совсем закончится, вино перестанет быть «газированным», осветлится, а на дно бутыли выпадет осадок, и можно уже переливать его в бутылки или банки для хранения и употребления. Но, если вино слабоватое (а так, скорее всего вначале и будет), то его надо подкормить сахаром, чтобы продолжить брожение. Вообще, надо помнить, что при простом брожении сусла не может получиться вино крепостью более 12 %. Дело в том, что спирт, который производят винные дрожжи при брожении - это отходы их же жизнедеятельности, когда они «кушают» сахарок. И по этой причине, когда количество этих отходов (спирта) становится слишком большим (более 12%), то им, вероятно как-то уже неприятно во всем этом «сидеть по самые уши», и, «аппетит» у них, видимо совсем «пропадает». Поэтому, все крепленые вина получают только с помощью «закрепления» вина, то есть путем добавлением в него спирта. Так что,

можно, в принципе делать и так. Но я, например, предпочитаю сухие и полусладкие вина без закрепления, поскольку спирт, который Вы добавите, вряд ли будет настоящим виноградным спиртом, а значит и качество такого вина будет уже не то.

И поэтому, если брожение почти закончилось и на вкус сахар уже не чувствуется, а крепость еще недостаточная, то добавляем сахар. Я обычно делаю густой и теплый (но не горячий) сахарный сироп и заливаю его в бутыль. Обычно при этом вино прямо «закипает», так дрожжи «радуются» новому корму. Сколько надо добавлять сахара? Точно сказать нельзя, все зависит от состояния вина, и от того, что Вы хотите получить. Чтобы не ошибиться, лучше добавлять несколько раз, но понемногу. Например, по 30 - 50 г сахара, разбавленного в 20 - 30 г воды (густой сироп) на 1 л вина. А если вино кисловато, то количество воды можно увеличить. В результате,

Вы можете постепенно довести крепость до заветных 12%, и при этом, свободного сахара в вине уже или не останется совсем, то есть получится сухое вино, или останется, и у Вас получится полусладкое или сладкое (но не крепленое) вино. Добиватьсямаксимальной крепости вина (12%) нужно еще и потому, что так оно лучше и дольше хранится.

Когда бурное брожение заканчивается, можно долить вино из других бутылей чтобы бутыли с вином были почти полные (в узком горлышке меньше площадь соприкосновения с воздухом). И здесь уже нужен затвор. Через 2-3, иногда 4 недели, тихое брожение закончится, вино осветлится и станет прозрачным, а на дне образуется осадок в несколько см толщиной. И теперь надо очень аккуратно, чтобы не взболтать этот осадок, и не захватить его из бутыли, перелить вино в бутылки,

другие банки, и т.д.

Переливаем классическим способом - с помощью гибкой трубочки (такого же прозрачного кембрика, который используется для водяного затвора). Очень аккуратно, чтоб не взболтать осадок ставим бутыль на какое-нибудь возвышение: стул, или стол. Ниже ее должны быть установлены емкости в которые переливаем (их горлышки должны быть ниже дна бутыли). Чтобы при переливании не захватить осадок со дна, лучше сразу изготовить «переливочное устройство«. Я, например, делаю его так: к деревянной или пластиковой палочке, длина которой немного больше высоты бутыли нитками приматываю переливочную трубку, чтобы один ее конец был примерно на уровне нижнего конца палочки (трубка эта

норовит все время согнуться, а палочка ей этого не даст). Затем прикладываем палочку с примотанной трубкой сбоку к бутыли так, чтобы конец не доставал до осадка нескольких мм, и сверху, на уровне края горлышка бутыли, цепляем к палочке большую прищепку. И теперь, если опустить эту «конструкцию» в бутыль, то прищепка ляжет на горлышко, а нижний конец трубки будет чуть-чуть выше уровня осадка. Что и требуется. Ну а дальше просто. Потянули ртом из трубочки,вино, пока оно не потечет (естественно к нам в рот), и затем быстро опускаем его в одну из емкостей для перелива. Вино начинает перетекать в эту емкость. Когда одна емкость заполнилась, переставляем конец трубки в другую (только не надо ее поднимать выше уровня вина в бутыли, а то перестанет течь). И так до конца, пока не перельем все вино из всех бутылей. Естественно, все эти

емкости надо потом герметично закрыть, чтобы в них не проникал воздух. Трехлитровые банки мы закрываем капроновыми крышками, предназначенными для консервации, предварительно их нагрев (как при обычной консервации). Бутылки из под вина закупориваем их же пробками.

Очень рекомендую наклеить на бутылки и/или банки с вином этикетки, на которых написать год урожая, сорт винограда, и по возможности кратко всю историю его изготовления: когда делали мезгу, когда отжимали сусло, сколько сахара и когда добавляли, какая была средняя температура, когда разливали. Это очень полезная информация на будущее. Да и потом, при дегустации и угощении гостей, будет о чем порассуждать.

Если вино перебродило не полностью, то есть оно еще слегка «газированое», то оно может потом вырвать пробку из бутылки, или, даже ее разорвать, особенно, если держать его не в погребе, а при комнатной температуре. В этом случае вино можнопастеризовать, чтобы убить остатки живых дрожжей, и полностью прекратить всякое брожение. Пастеризация вина делается в горячей воде при температуре около 70 град в

течение 30 - 40 мин. Но я предпочитаю, хорошо его добродить в бутылях, и обходиться без пастеризации (все-таки, пастеризация немного портит полезные свойства настоящего вина). При этом, вино мы разливаем в основном по трехлитровым банкам, закрываем капроновыми крышками для консервирования, и спокойно храним в квартире даже летом. И никогда ничего пока еще не взрывалось.

Когда можно начинать пить вино? В принципе - сразу после разлива по бутылкам. Но если оно постоит после разлива еще хотя бы пару месяцев, то оно лучше вызреет и станет вкуснее. Обычно мы раскрываем первую бутыль своего вина текущего года не раньше Нового года.

Сколько времени можно хранить домашнее вино? Если в погребе, то

Как самим сделать вино. И вот он результат (сверху на банках "переливочное устройство" - трубка привязанная к палочке, прищепкой отмечено расстояние от горлышка бутыли до уровня осадка)

несколько лет, и оно будет становиться только лучше. Вообще, чем вино крепче и слаже, и чем ниже температура хранения (но, конечно она должна быть положительной), тем вино хранится дольше. Но, к сожалению, в этой области у меня познания только теоретические, так как хранить вино дольше года как-то пока у нас не получалось, так как оно всегда почему-то заканчивается раньше.

Ну вот и все, друзья. Как видите, ничего сложного в изготовлении собственного домашнего вина нет!

И посему, поднимем бокалы за наше Здоровье, наши Успехи, и культуру пития!