Я провел детальный анализ нового СанПиН 4282-26, вступающего в силу с 1 сентября 2026 года. Основной вывод: для оборудования кухни значительных изменений нет. Требования перенесены из СанПиН 3590-20 дословно, изменилась только нумерация пунктов.

Ключевые моменты

1. Оборудование не требует замены: Все существующие требования к технике остались прежними.

2. Изменения в документах: Необходимо обновить ссылки на пункты в регламентах, программах производственного контроля и картах ХАССП.

3. Единственное содержательное изменение: Контроль температуры блюд на линии раздачи теперь формулируется через соответствие технологическим документам (для обычных заведений).

Таблица соответствия пунктов

Что регулирует | Было в 3590-20 | Стало в 4282-26

—|—|—

Материалы оборудования | п. 2.9 | п. 12

Бактерицидное оборудование | п. 2.14 | п. 17

Инженерные системы | п. 2.15 | п. 18

Раздельное оборудование | п. 3.2 | п. 29

Отдельные туалеты | п. 3.7 | п. 34

Ежедневная регистрация температуры | п. 3.8 | п. 35

Приготовление на мангалах | п. 3.9 | п. 36

Мойка посуды | п. 3.10 | п. 37

Контрольные термометры | п. 3.13 | п. 40

Контроль фритюрных жиров | п. 4.3 | п. 44

Маркировка ёмкостей | п. 4.6 | п. 47

Запрет ртутных термометров | п. 4.7 | п. 48

Что нужно проверить до 1 сентября

1. Обновить документы: Заменить ссылки на пункты в регламентах и программах.

2. Бактерицидное оборудование: Убедиться в его наличии в цехах порционирования и упаковки.

3. Контрольные термометры: Проверить их работу в холодильниках.

4. Ртутные термометры: Убедиться в их отсутствии.

5. Раздельное хранение: Проверить соответствие требованиям.

Послабления для малых заведений

1. Один холодильник: Разрешено хранить сырье и готовую продукцию в одном холодильнике при менее чем 25 посадочных местах, если они находятся в закрытых контейнерах.

2. Один туалет: Допускается для гостей и персонала при условии изолированного входа.

Выводы

Новый СанПиН не требует замены оборудования. Основная задача — обновить документы и проверить соответствие существующим требованиям. Для малых заведений сохранены послабления по хранению продукции и туалетам.