В последние несколько лет интерес к заготовке и приготовлению травяных чаёв заметно вырос. Сейчас, в самый разгар сезона сбора и заготовки трав очень много вопросов поступает по поводу ферментации чайного сырья. Сегодня постараюсь всё подробно рассказать и привести примеры из жизни нашей семьи!

Про ферментацию иван — чая: 3 основных способа с подробным описанием всех тонкостей.

В прошлом году я написал целую серию статей про заготовку и ферментацию иван-чая. Каждая статья — новый способ ферментации, с подробными фотографиями, описанием и моими личными наблюдениями. Вот ссылки на эти статьи:

Даже несмотря на то, что наилучшим временем для сбора листьев иван-чая считается период его цветения (до появления пуха), я всем советую заготавливать его всё календарное лето! Но сегодня я хотел бы поговорить не об кипрее, а о других травах и о другой зелени, которая традиционно используется для заваривания чая и о её возможности по новому «заиграть» в Вашей чашке благодаря ферментированию.

Те, кто уже ферментировал иван-чай никогда не задастся вопросом — а зачем вообще нужна ферментация листьев для чая?! Разница во вкусе и запахе между просто засушенными и заваренными травами и ферментированным чаем просто поразительная!

Какие травы подходят для ферментирования, а какие нет?!

Процесс ферментации возможно осуществить с любой травой, с противопоказаниями к применению какой-либо ферментированной травы я также не знаком, так что ферментировать можно абсолютно любое сырьё для чая, тут лишь дело вкуса…

Для многих исключение для ферментирования могут составлять такие душистые травы, как мята или мелисса — считается, что их ферментация — это лишнее, т.к. даже после высушивания эти травы имеют приятный и достаточно сильный аромат! А после ферментации их вкус и запах становится уж очень ядрёным…Но, знаете ли, это кому как — на вкус и цвет товарищей быть не может! Кто-то любит чай покрепче, а кто-то помягче! Лично я такие душистые травы не ферментирую!

Дело обстоит совершенно иначе когда речь идёт о таких травах и зелени, которые после сушки становятся просто сеном и после их заваривания чай имеет просто травянистый чай с еле уловимыми нотками сырья. Это касается многих трав, например лист малины, лист смородины, лист земляники и пр.

Например, в первое время после родов жена активно пила чай из листьев малины — это необходимо для поддержки организма в восстановлении после родов и для увеличения естественной лактации. Подробнее об этом описано в статье « «. Естественно, что мы все в тот период тоже пили малиновый чай вместе с ней, как говорится, «за компанию». Было это в начале прошлого года — зимой, а ферментацией я начал интересоваться и активно заниматься позднее — в середине лета, поэтому малиновый чай тогда мы пили из не ферментированного листа. И я Вам скажу откровенно — это было не слишком вкусно! Вернее не так — это было почти никак, т.к. сухие листья почти не давали не вкуса, ни запаха.

Другое дело ферментированный чай из малиновых листьев Вы будете потрясены, увидев, какой насыщенный цвет даст этот чай при заваривании! А запах у такого чая будет такой, будто перед вами целая тарелка свежесобранных ягод малины. Сделать ферментированный чай из листьев малины в домашних условиях не составит особого труда, если Вы будете пользоваться нашей инструкцией, которая описана в статье « «.

Никто из наших друзей не смогли угадать, что это за напиток мы им заварили. Интересен и тот факт, что ферментация сглаживает различия между чаями. И не так-то просто отличить клубничный чай от малинового – тот же приятный, глубокий цвет, тот же медовый аромат. Проверено на собственном опыте!:)

P.S. Кстати, читатели часто спрашивают — какие травы для чая у нас любимые?! Мы постарались перечислить самые популярные в статье « » — надеюсь информация будет Вам интересной и полезной!

Зачем нужна ферментация листьев для чая?! Моё мнение и практические выводы:

Итак, я считаю, что ферментация листьев для чая нужна, т.к. при правильном проведении этой операции достигаются следующие важные моменты:

1. Обогащение чая совершенно новой палитрой вкусов и запахов — пишу про палитру, т.к. в зависимости от времени и интенсивности ферментации результат может получаться совершенно разный!

2. Достаточно спорным моментом является то, что ферментированный чай обладает большим количеством полезных для организма свойств. Тут не существует единого мнения — одни считают, что в процессе ферментации многие вещества, содержащиеся в сырье, перестают быть «закрытыми» и становятся легкоусвояемыми для человека. Другие говорят, что в процессе ферментации наоборот теряется часть пользы и ферментированные травы уже не обладают тем целебным потенциалом. Лично я сторонник первого мнения и считаю, что ферменты, высвобожденные из повреждённых тканей растений преобразуют крахмалы и белки в более простые, легко-усвояемые и водорастворимые формы. Именно благодаря такой водорастворимой форме этих веществ ферментированный чай так быстро приобретает насыщенный цвет и аромат.

3. Небольшим, но приятным плюсом является и то, что время за заваривание ферментированного чая уходит гораздо меньше. Долгого настаивания не требуется.

Естественно, что у каждого растения существуют периоды максимально подходящие для их сбора и заготовки. Это связано со многими тонкостями, подробнее об этом мы расскажем в одной из следующих статей, так что обязательно подпишитесь на наши новости — форма подписки с забавной собакой есть прямо под статьёй!

Но если у Вас нет желания лезть в самые дебри травничества, то я рекомендую Вам травы, листья и другое чайное сырьё для сушки и ферментации заготавливать все лето, пока они не начнут желтеть Для этого подойдут листья смородины, малины, яблони, земляники, кипрея, мяты, ежевики, вишни, черемухи, вереска, зверобоя, таволги, пижмы, душицы, кислицы и т. д. Можно комбинировать: например, в размятый лист яблони вложить маленький листик пижмы, полыни или несколько цветков зверобоя.

Сейчас мы ферментируем почти все травы для чайных сборов которые заготавливаем. Традиционный метод, когда ферментация листьев для чая осуществляется путём их скручивания в рулеты и последующего перетирания в ладонях я не практикую из-за огромной трудоёмкости. Чаще всего пользуюсь методом с использованием морозилки — быстро и просто, а сам процесс требует минимум моего вмешательства:), ссылка на пост про ферментацию с помощью морозилки в начале статьи.

Многие любят чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни и на зиму ими запасаются. Но чай из высушенных растений получается не таким насыщенным по цвету, вкусу и аромату, как из свежих, а тем более из ферментированных листьев. В этом абсолютно уверены Александр и Алена Хлопцевы из поселения родовых поместий «Звон-гора» под Витебском.

Ферментирование — обязательный атрибут чайной традиции, позволяющий получить черный, желтый или красный чаи. Когда мы завариваем просто высушенные травы, то используем не более 10 - 15% накопленных в них полезных веществ. Ферментирование - начальный процесс самопереваривания любого продукта. С биохимической точки зрения это окисление без доступа кислорода за счет собственных ферментов, то есть соков. Сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые и, что очень важно, в водорастворимые и легкоусвояемые вещества.

Из привычных примеров ферментации продуктов в собственном соку можно назвать квашеные капусту, грибы и огурцы, моченые яблоки, закваску для хлеба. Если говорить об их пользе, то, к примеру, витамина С в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей.

Оказывается, легко в домашних условиях приготовить и ферментированный чай. Ребята экспериментировали с листьями различных культур, собранными в разные сроки - и весной, и летом, и осенью. Но чтобы чай получился вкусным и ароматным, важно правильно выбрать растения: в их листьях должны быть дубильные вещества. Без них чай получится невкусным. Смело можно готовить чай из растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу: яблони, клубники, вишни, черноплодки, ежевики, малины, черной смородины, груши, сливы, терна, кизила, лоха, винограда, айвы... В листьях этих культур дубильных веществ в достатке.

А начинали Александр и Алена свои чайные эксперименты с иван–чая - исконно русского чая. Именно кипрей до Октябрьской революции поставляли в Европу. Чай из него очень полезен для иммунитета, отлично влияет на желудочно–кишечный тракт. И для мужского здоровья иван–чай - помощник хоть куда. Слабый его настой действует как снотворное, а крепкий бодрит не хуже кофе.

Очень ароматный с мягким сладким вкусом ферментированный чай из листьев яблони. Если вы осипли или болит горло, то этот напиток будет как нельзя кстати: голос вернется. Листья яблони (впрочем, как и других плодовых и ягодных культур) лучше всего заготавливать не ранней весной, а осенью, когда деревья уже отплодоносили. Тогда польза и аромат чая усиливаются в разы.

Чай из листьев клубники (или земляники садовой) получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Не менее вкусен и чай из листьев лесной земляники. У чая из листьев вишни немного терпкий, но очень приятный вкус, а запах, как у «пьяной вишни». Терпкий, яркий, чем–то похожий на вишневый, но более концентрированный, с легкой кислинкой вкус и у чая из аронии, или черноплодной рябины. Листья черноплодки лучше собирать, когда они начинают краснеть. Арониевый чай хорошо снижает давление. А лист обычной красноплодной рябины - отличное мочегонное средство.

Чай из листьев груши - очень мягкий как по вкусу, так и по аромату. И такой глубокий, густой! Остается сладковатое послевкусие. Вкусным получается и чай из ферментированных молодых листьев клена остролистного. В старину такой напиток давали роженицам для быстрого отхода детского места и восстановления сил. Очень ароматный чай из молодых и клейких листьев березы. Но ферментировать их очень тяжело: причиной тому восковой налет.

Чай из листьев черемухи получается с ароматом ликера «Амаретто», а из виноградных листьев - с приятной кислинкой. Отлично ферментируются листья лещины, душицы, манжетки, голубики. А вот листья черники и брусники для ферментации не годятся - слишком сухие. Не стоит ферментировать и листья пряных трав: мяты, мелиссы и других. Аромат им придают эфирные масла. Во время ферментации запах эфирных масел трансформируется, а при сушке - улетучивается.

На мастер–классе, который ребята провели для читателей «СБ», мы ферментировали листья малины. Лучше их рвать без грубых черенков. И еще нюанс: у малины обратная сторона листьев серебристого цвета и даже после сушки остается такой. Верхняя же сторона листа меняет свой цвет, поэтому нужно ориентироваться именно на нее. Лист малины, как уверяет Алена, очень полезен для женщин. И все благодаря фолиевой кислоте, которая стимулирует работу матки.

Ферментировать культуры надо отдельно друг от друга, а уже потом (при желании) смешивать. Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. И желательно выбирать растения, находящиеся в тени: у них более сочные листья, поэтому и процесс ферментации будет проходить лучше. Листья не стоит мыть: на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Да и само окисление должно идти только в собственном соку. Грязные листья собирать нельзя! После этого их нужно перебрать, чтобы отбраковать поточенные или заселенные вредителями, и завялить, чтобы потом было легче перерабатывать. Кроме того, избыток в листьях влаги не позволит качественно провести ферментацию. И эту процедуру нельзя пропускать. Ведь во время завяливания начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, обеспечивающие чаю неповторимый букет.

Чтобы подвялить листья, раскладываем их в помещении на хлопчатобумажном или льняном полотне слоем 3 - 5 см и периодически ворошим. Лучи солнца не должны попадать на растения, иначе они будут подсыхать, а не вялиться. Это не только осложнит их переработку, но и ухудшит качество будущего чая. В среднем процесс завяливания (в зависимости от влажности и температуры воздуха, от заготавливаемой культуры и состояния листа) занимает до 12 часов. Лучшая температура - плюс 20 - 24 градуса при относительной влажности воздуха 70%.

Завялить можно и в плотной хлопчатобумажной или льняной ткани. Отлично подойдут покрывала, полотенца, скатерти, простыни. Тонким слоем равномерно распределите листья по ткани, сложите ее и скрутите как можно более плотно, словно белье выкручиваете. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут более податливыми для дальнейшей переработки. Если через 5 - 6 часов листья еще не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и завернуть еще раз. То, что процесс завяливания закончен, можно определить, сложив листик пополам. Если слышен «хруст» центральной жилки, то нужно продолжить процесс. Если «хруста» у большей части листьев нет, переходим к следующему этапу. Можно провести и другой тест: сильно сжать горсть завяленных листьев. Если комок не раскрывается, значит, листья завялились. Из них получаются более крепкие гранулы.

Теперь нам нужно разрушить структуру листа, чтобы выделился сок. Это позволит по максимуму извлечь из растения полезные вещества и более качественно провести ферментацию, которая начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.

Сделать это можно несколькими способами. Во–первых, вручную. Возьмите 7 - 10 листочков и прокатайте их с усилием несколько раз между ладонями, пока они не потемнеют от выступившего сока. Второй вариант - вымешивание и сминание листьев. Это похоже на замес теста. Энергичными выжимающими движениями «месите» листья в глубокой и широкой миске или прямо на столе в течение 15 - 20 минут. Проще и легче перекрутить листья на мясорубке (еще лучше - на электрической) через решетку с крупными отверстиями.

Размятые листья Алена очень плотно укладывает в эмалированную, фарфоровую или стеклянную емкость. Закрывает крышкой, чтобы было как можно меньше доступа воздуха, и ставит в теплое место на ферментацию.

Можно полученную сочащуюся массу плотно (граммов по 600 - 700) сложить в мешочки из тонкой (почти марлевой) натуральной ткани, скрутив и сдавив их, чтобы получился плотный шарик. Вместо ткани используют и крафт–бумагу, а полученный «травожег» подвешивают в теплом темном месте.

Время ферментирования зависит от температуры. Чем она выше, тем ферментация идет быстрее. Но опасны как слишком высокая температура, так и чересчур низкая, при которой ферментация идет намного дольше обычного. Оптимальная температура - плюс 22 - 26 градусов. При ниже плюс 15 процесс прекращается, при выше плюс 30 градусов часть растворимых продуктов, дающих крепость настою, переходит в нерастворимое состояние, ухудшая тем самым качество чая.

К концу ферментации запах массы усиливается и приобретает интересные нотки - у каждого растения они свои. Важно поймать это время. Если хотим получить желтый чай, ферментируем 2 часа, если красный - от 6 до 24 часов. Если выдержать больше суток, то получим черный чай. Обычно через три дня ферментируемая масса начинает плесневеть, поэтому допускать этого нельзя. Также не допускайте, чтобы масса закисла или забродила.

После ферментирования из пластичной зеленой массы можно сформировать гранулы любой формы - шарики, кубики, пирамидки, таблетки, плитки. Можно закатать в них и целые цветы, которые при заваривании будут распускаться. А можно и оставить все как есть.

Затем полученные гранулы надо разложить тонким слоем (0,5 - 0,7 см) на крафт–бумагу и высушить в прохладном продуваемом месте. Или же в электросушилке при температуре не выше плюс 45 градусов. Важно не пересушить чай, иначе он потеряет вкус и аромат.

После сушки даем чаю остыть до комнатной температуры (иначе пойдет конденсат и лист заплесневеет) и только после этого пересыпаем его в емкости для хранения. Это могут быть полотняные мешочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры, берестяные или металлические коробочки. Храним чай в темном сухом месте.

Александр и Алена заметили, что ферментированный и высушенный чай по–настоящему ароматным становится только через 1 - 1,5 месяца. Поэтому хорошо бы дать ему время еще и для так называемой уже сухой ферментации. Только что приготовленный чай может и не впечатлить, зато правильно сферментированный не теряет своих качеств до 2 лет.

А можно приготовить и «многокомпонентный» чай. Для этого по отдельности до сока растираем листья, к примеру, яблони и аронии. Затем их разворачиваем и заворачиваем снова, но уже сложив друг в дружку, а вовнутрь - цветок. Приготовленный чай можно украсить лепестками, ягодами и кожурой самых разнообразных культур - от цветков садовых растений (яблони, сливы, груши и так далее) до лепестков цветов (розы, бархатцев, флоксов, хризантем, ромашек, настурции, цинний, астр, топинамбура, подсолнечника, пионов и других). Также можно добавить в готовый чай высушенные ягоды малины, брусники, рябины, аронии, черники, земляники или тонко нарезанную кожуру яблок и груш... Хорошо смотрятся в чае и высушенные, но оставшиеся зелеными листики брусники.

Фантазируйте, и приятного вам чаепития!

Внимание

Выбирая растения для чая, проконсультируйтесь с врачом. Долгое время пить только один напиток не стоит.

Справка «СБ»

Для приготовления чая не стоит ферментировать лекарственные растения. Например, ромашку, зверобой, тысячелистник, родиолу розовую, эхинацею. Во–первых, чай получится невкусным. Во–вторых, свойства лекарственных растений при ферментации могут ослабеть, исчезнуть или измениться.

Совет «СБ»

Грубые листья трудно скручиваются, да и сока дают мало. Поэтому и хуже идет ферментация. Исправить ситуацию можно, если предварительно заморозить подвяленные листья. Чем дольше они лежат в морозильнике, тем легче потом ферментируются.

Мята – это очень полезное растение, о свойствах которого знают все. Изначально она была выведена примерно в XVII столетии в Англии, откуда в XIX веке ее завезли в Россию. Сегодня на территории нашей страны можно найти множество мятных плантаций. С момента своего появления эта трава начала довольно активно осваивать как кулинарный, так и медицинский рынки – ее добавляли в различные блюда, лечили болезни, а сушеный продукт применяли для ароматизации воздуха. Но наиболее часто ее использовали и используют по сей день для заваривания чая. В целом, ферментация мяты – процесс несложный, но при этом для его осуществления требуется определенное время и знания. Давайте разберемся, как заготовить ароматную траву для приготовления вкуснейшего напитка.

Заготовка сырья

Перед тем как ферментировать мяту для чая ее необходимо для начала, конечно же, собрать. Причем делать это следует в определенное время. Наиболее ароматным и вкусным получится напиток, если сырье для него начинают заготавливать в начале лета – в июне или в первой декаде июля. В данный период растение пребывает в фазе цветения, и его листья максимально насыщены эфирными маслами.

На заметку! Именно после летнего дождя, когда на листья мяты попадают солнечные лучи, они начинает дарить воздуху наиболее насыщенный аромат! И это самый удачный момент для сбора сырья!

Листочки желательно срывать на начальном этапе формирования бутонов, но не раньше. В противном случае эфирных компонентов будет недостаточно, соответственно, чай из такого сырья получится не очень насыщенным. Аналогичный результат будет получен, если собрать листья с мяты, которая уже отцвела – сырье потеряет свою свежесть и интенсивный запах.
Заготовку мяты не следует проводить как в сырую погоду, так и в сильную жару. И в первом, и во втором случае она быстро приобретет непривлекательный бурый оттенок.

Рекомендация! Если лето выдалось засушливым, и дождя долгое время не было, что привело к скоплению пыли на листве, прежде чем собирать сырье, растения необходимо омыть из шланга или лейки и дождаться, когда они полностью просохнут.

Для начала мы хотим прояснить вопрос, которым задаются многие любители натурального чая и желают подобрать наиболее подходящее сырье – можно ли ферментировать мяту? По этому поводу существует немало разногласий, так как известно, что данное растение и без ферментации дарит напитку довольно насыщенный аромат. Но здесь, как говорится, дело вкуса – кто-то предпочитает пить более «спокойные» напитки, кто-то с интенсивным запахом. Однако даже в первом случае ферментированная мята не пропадет – ее попросту можно соединять с другими травами, получая каждый раз новый по своим вкусовым качествам напиток.

Итак, что же являет собою процесс ферментации? Его биохимия довольно сложна, и углубляться в нее мы не станем. Скажем лишь, что это своеобразный процесс окисления листьев, когда после сбора их несколько подвяливают и скручивают, в результате чего целостность поверхности листа нарушается и начинается выделение сока. В дальнейшем запускается процесс брожения.

На заметку! Процессу ферментации способствуют различные бактерии, которые находятся как на поверхности листьев, так и в воздухе, и через определенное время масса меняет свой цвет и запах!

Итак, ферментация мяты в домашних условиях проводится по следующей схеме.

Заморозка

Собранное сырье необходимо тщательно перебрать и промыть. Поврежденные листья, как и стебли для ферментации не подходят, поэтому таковые сразу отбраковываем. Затем мяту следует тщательно просушить и разделить на несколько одинаковых пучков. Складываем их в полиэтиленовые пакеты либо заворачиваем в фольгу и отправляем на некоторое время в морозильную камеру.

Помним о том, что упаковка должна быть герметичной. Если же вы не уверены в ее целостности, то лучше поместить мяту в отдельный отсек, подальше от других продуктов, так как листья быстро впитают посторонние запахи.

Можно также использовать пластиковые контейнеры. Их плотно закрывают крышками либо, если есть возможность поставить сырье отдельно, накрываю чистым полотенцем.

На заметку! Для успешной ферментации мята должна провести в морозилке не менее трех часов, но лучше все же оставить сырье часов на шесть или на ночь!

Ферментация

После того, как листья провели достаточное время в морозильной камере, их необходимо достать и переложить в миску.

На заметку! На ощупь мята будет несколько влажноватой, так как при заморозке содержащийся в листьях сок замерзает и начинает расширяться. В результате стенки клеток разрушаются, и сок выходит наружу!

Теперь сырье необходимо измельчить. Сделать это можно обычным ножом либо пропустить листочки через мясорубку. В последнем случае вы получите небольшие аккуратные гранулы. Затем переходим непосредственно к ферментации мяты для чая. Складываем полученную массу в миску, сверху устанавливаем пресс, например, трехлитровую банку с водой. Оставляем все часа на три. По истечении этого времени измельченные листья должны приобрести более насыщенный аромат. Убираем пресс.

Сушка

Ферментированную мятную массу раскладываем тонким слоем на пластиковом листе либо большом противне.

На заметку! Деревянные поверхности, например, лист фанеры, либо ткань для сушки использовать не рекомендуется, так как такие материалы могут вобрать часть сока, что впоследствии заметно снизит аромат напитка!

Оставляем поднос в хорошо проветриваемом помещении либо на улице, только в последнем случае необходимо соорудить навес, чтобы на листья не попадали прямые солнечные лучи. Примерно через сутки-двое сырье подсохнет, после чего его можно разложить по холщевым мешочкам или небольшим стеклянным баночкам и отправить на хранение.
На этом ферментирование листьев мяты для чая заканчивается. Хранить готовую заварку желательно в сухом месте под плотной крышкой.

Данный процесс ферментации позволяет получить очень ароматный насыщенный чай, который для многих может показаться довольно «ядреным». Поэтому гранулы желательно насыпать в чашку осторожно либо добавлять их в другие напитки.

Как получить более нежный мятный чай?

Для тех, кто предпочитает более нежный мятный чай, ферментировать листья можно следующим способом:

• собираем в начале лета листочки мяты, тщательно их перебираем, промываем под холодной водой и хорошенько просушиваем;
• перекручиваем сырье на мясорубке либо перетираем руками;

  На заметку! При перекручивании мяты через мясорубку, можно заметить, как ее цвет моментально меняется. Это окисление, за счет которого аромат и вкус продукта усиливаются, но не так сильно, как при процессе ферментации, описанном выше!

• раскладываем сырье на пищевой пленке, заворачиваем ее со всех сторон;
• разогреваем духовой шкаф до 60°, выключаем и отправляем подготовленную мяту, оставляем на несколько часов либо на ночь;
• после разворачиваем пленку, раскладываем листочки на противне и досушиваем при температуре не более 90° на протяжении часа.

Совет! Здесь можно воспользоваться сушилкой, установив в ней примерно 40-50°. Время выдержки не более 40-ка минут, если это гранулы, и около получаса, если листья были перетерты руками. Затем снижаем температуру до 30° и досушиваем мяту до конца!

Нужно ли ферментировать мяту на протяжении продолжительного отрезка времени или же воспользоваться вторым вариантом – решать вам. У слабо ферментированных листочков запах будет не менее интенсивным, но при этом цвет напитка останется таким же красивым и он непременно будет прозрачным. Для его заваривания вам понадобится не более 4-х минут, и в результате вы получите очень вкусный и полезный мятный чай.

Будьте здоровы!

Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Иван-чай, или более научно, кипрей узколистный, еще с давних времен известен как «сорняк с пожарищ». Свое прозвище он получил благодаря тому, что после пожаров первым вырастает на обгоревшей почве, чтобы подготовить ее к заселению новыми культурами. Семена этого растения, благодаря своей летучести, могут эффективно распространяться по ветру и засеивать обширные поля. Но это далеко не сорняк, как его считают многие. Это ценное растение, которое еще с давних времен используется в качестве вкусного и целебного напитка.

Как осуществляется правильная ферментация иван чая в домашних условиях знает далеко не каждый. Чтобы создать качественный натурпродукт самостоятельно, следует хорошо постараться. Банально сушить и пить листья – бессмысленно. В таком случае вы не получите ни тех вкусовых качеств, ни целебных свойств, которыми обладает ферментированный кипрей.

Иван чай содержит в своей структуре нерастворимые полезные вещества. Только правильная обработка помогает превратить эти вещества в растворимые и позволить организму их усвоить.

Ферментация подразумевает под собой несколько этапов:

1. Сбор листьев.
2. Их вяленье.
3. Скручивание.
4. Сама ферментация.
5. Сушка.
6. Хранение.

Лишь после этого можно заваривать и пить чай. И давайте рассмотрим самые популярные способы ферментации этой удивительной травы.

Сбор листьев

Этот пункт является основополагающим, так как при неправильном сборе листьев, все дальнейшие усилия будут просто напрасными. Вот ряд простых советов:

1. Собирать нужно только верхние листочки и цветки (семена не нужно).
2. Сбор кипрея осуществляется после 10 часов утра. Дело в том, что до 10 часов, чаще всего, на листьях будет находиться роса.
3. Специалисты не советуют собирать листья в жару, так как все сырье повянет и потеряет все свойства.
4. После сбора листочков кипрея нужно обращать внимание на то, чтобы на них не было никакой живности.

Самый простой (стандартный) способ

Собираются верхние цветки и листья без семян. Как уже было указано выше, необходимо следить за тем, чтобы при сборе не попалась ни одна живность, в данном случае клопы. Даже маленькая букашка может испортить запах будущего чая. Не зря же еще в древней Руси наши предки поговаривали: «Мал клоп, да вонюч!».

Листья немного подвяливают в тени и интенсивно разминают в руках. Далее листочки и цветочки складывают в банке, сильно-сильно утрамбовывая. Она закрывается влажной тканью (это мера нужна для того, чтобы ткань не впитывала соки иван-чая). После этого емкость ставится в темное место на 1.5 дня, то есть, на 36 ч. Далее материал достают из банки, рыхлят и сушат при температуре 95-105 С. Обычно сушат в духовке. Если есть желание, можно сделать из исходного материала чай любой формы (круглый, пластинками, продолговатый и т.д.).

При сушке важно постоянно следить за состоянием кипрея. Его нужно все время перемешивать (если это плитка – переворачивать). Во время сушки вы заметите, как листочки начнут приобретать красивый оттенок: от светло-коричневого до более темного. Время сушки рассыпного кипрея зависит от вас, то есть, ориентируетесь на глаз. Если сушится чай в форме плитки или в свернутом виде, тогда сушку определяют на вес. Соотношение сырых листочков до просушенных должно составлять 5:1. То есть, если вы положили 100 грамм сырых листочков, то готовы они будут, когда останется только 20 грамм.

Хранят готовый чай под крышкой, в непрозрачной таре и обязательно в защищенном от солнца месте. Срок хранения не более 3 лет.

Старинный способ

Ферментация иван-чая началась не в наше время. Еще наши предки наслаждались данным напитком. Но тогда не было духовок, чтобы сушить ароматные листики, поэтому использовался немного другой метод.

На смоченную скатерть выкладывают листочки кипрея слоем не выше 3 сантиметров. После, холст скручивают в трубочку поплотнее. Внешне это должно напоминать большую сигару.

Как и в случае с банкой, скатерть смачивают, чтобы она не впитала соки кипрея.

Трубочку затягивают веревкой и интенсивно разминают руками, выгибая ее в разные стороны. Мнут ее приблизительно полчаса. Такой метод позволяет разрушить клеточную структуру листьев кипрея. После, скрутку оставляют на время ферментации. Начальная ферментация протекает до 3-х часов. Иногда следует проверять температуру трубочки. Если она сильно повысилась (более 37 С), тогда предварительная ферментация окончена.

Должна получиться вяленая трава, с отличным запахом забродивших фруктов.

После, эту траву необходимо сложить в банки, хорошо утрамбовать и закрыть крышкой. Теперь выполняется ферментация иван чая в полном объеме. Окончательная ферментация выполняется 36-40 часов. Ее длительность, конечно, можно растянуть, если поставить тару с продуктом в прохладное место. В таком случае, готовый чай получит более выраженный вкус и аромат. Если кипрей заготавливается в поздний период (июль-август), проводится еще один этап «брожения».

Для этого достаем материал из нашей банки и начинаем его мять до тех пор, пока листочки не начнут давать сок.

Совет: Если вам лень мять кипрей вручную, тогда можно его пустить через мясорубку. Перед этим следует достать шнек, чтобы он не перерубил листочки. Однако учтите, что такой способ приготовления считается нежелательным, так как вкус и качества чая будут не те.

После того, как мы перемяли наше сырье, кладем его в виде кучки и прикрываем влажной тканью на 8 часов при комнатной температуре. После 6 часов, начинаем проверять нашу кучку на упругость. Если сырье приобрело резиновую структуру, тогда сразу его сушим.

Для этого выкладываем сырье на противень и ставим в духовку. Выставляем температуру в 100 С. Во время сушки периодически перемешиваем или переворачиваем кипрей. Также, дверца должна быть приоткрытой. Идеально, если у вас будут кирпичи из глины. Они помогут регулировать температуру и благодаря ним, иван чай не будет пригорать ко дну противеня. Через 1.5 часа чай будет готов.

В целом, люди, у которых нет опыта работы с данным материалом, могут легко насушить за 1 день до 500 грамм готового продукта.

Ферментация в собственном соку

Это тоже довольно популярный метод, который позволяет получить ароматные пластинки из кипрея. Для этого собранное сырье делим на две части. Первая часть у нас пойдет под сок, вторая будет сырьем для ферментации.

Первую часть нужно пропустить либо через мясорубку, либо через соковыжималку. Вторая предпочтительнее. Учитывайте тот факт, что сока, даже при использовании самой крутой соковыжималки, будет очень мало. Поэтому если нацедили немного, не переживаем – это нормально.

Теперь берем вторую кучку и кладем ее в кастрюлю. Заливаем эту кучку соком. Берем крышку, она должна быть меньше по диаметру чем кастрюля и кладем эту крышку на наш материал. Сверху ставим тяжелый груз не менее 20 кг. Ферментация в собственном соку осуществляется три дня. После ферментации сырье нужно хорошо просушить. Сушат его в духовке при температуре 90 градусов.

Зачем ферментировать иван-чай?

Ферментация – это брожение. То есть во время ферментации происходят химические реакции, которые меняют структуру сырья. В данном случае она только улучшает его характеристики. К тому же, не менее важен и сам вкус чая, который по качеству не уступает индийскому или цейлонскому. Мы привыкли пить обычные зеленые или черные чаи, которые не приносят никакой пользы. Почему бы себя не порадовать более вкусным напитком, со следующим арсеналом положительных свойств:

• Чай обладает антиоксидантными свойствами.
• Повышает иммунную систему организма, эффективно противостоит вирусным заболеваниям, снимает воспаление.
• Проведенные исследования показали, что в российской флоре кипрей считается самым полезным растением.
• Нормализирует давление.
• Постоянное употребление ферментированного кипрея позволяет избавиться от бессонницы.
• Употребление чая позволяет вылечить язвы желудка, восстановить нормальную работу ЖКТ.
• Эффективно борется с вирусом герпеса.
• Постоянное употребление этого напитка позволяет улучшить психологическое состояние человека. У него снижается раздражительность, проходят головные боли, исчезает депрессия.
• Эффективно борется с аритмией.
• Улучшает состояние кожи, борется с прыщами, морщинами.
• Имеет легкий болеутоляющий эффект.
• Не имеет никаких побочных эффектов.
• Не вызывает привыкания.

Ферментированный кипрей – это очень полезный напиток. К тому же, это не банальное невкусное лекарство, напротив, чай имеет удивительный аромат и вкус.

Если вам было недостаточно нашей статьи, тогда предлагаем вам посмотреть видео.

Многие летом любят готовить чай из свежесобранных листьев смородины, земляники, вишни... Да и на зиму ими запасаются... Но чай из высушенных листьев получается не таким вкусным и ароматным, как из свежих. Ферментация же листьев позволяет не только сохранить вкус, аромат и цвет чая, но и сделать его более насыщенным, чем из свежего листа.

Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока (скручиванием листьев между ладоней, перекручиванием на мясорубке или замораживанием). В результате листья окисляются и начинается процесс брожения, схожий с брожением теста для нашего хлебушка. Бактерии, в изобилии находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации. Через определённое время происходит изменение цвета и запаха ферментируемой массы. «Поймав» самый сильный запах, отправляем чай на сушку.

Я ферментирую листья вишни, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха, побегов сосны, мяты и мелиссы. Эти чаи получаются очень вкусными, ароматными и красивыми. А ещё и полезными.

Все растения я разбила на группы, в каждой из которых собраны растения, ведущие себя примерно одинаково в процессе приготовления чая.

1. Листья вишни, яблони, груши, клубники, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха я объединила в одну группу, потому что они хорошо перерабатываются на мясорубке при подготовке листьев к ферментации.

Принцип сбора листьев для этих растений (кроме клубники) следующий. Одной рукой придерживаем веточку дерева у основания, а другой - тянем листья на себя. В результате у нас в руке оказывается пучок листьев. Стараемся не оголять дерево.

Чай из листьев клубники я готовлю после сбора урожая, когда обрабатываю грядки. У всех срезанных листьев я удаляю черенки, так как они очень грубые. А на листьях остальных растений черенки оставляю – они не очень-то и мешают.

Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче скручиваются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше. Облегчить процесс скручивания можно предварительным замораживанием листьев. Чай из осенних листьев получается ярче по всем характеристикам – цвету, вкусу и аромату. Но собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.

Собранные листья перед ферментацией завяливаю. Для этого рассыпаю их в тени на х/б или льняной ткани слоем в 3 - 5 см. Завяливание продолжаю 4 - 8 часов до исчезновения "хруста" основной жилки у большей части листьев. Продолжительность завяливания зависит от погоды. Если сухо и тепло, то этот процесс происходит быстрее, и наоборот, при сырой погоде - дольше. Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.

Для дальнейшей ферментации листья всех этих растений я перекручиваю на мясорубке, так как они хорошо гранулируются. В итоге получаю гранулированный чай.

Полученную массу немного приминаю.

Емкость с гранулами накрываю влажной х/б или льняной салфеткой, чтобы гранулы не пересыхали и ставлю на ферментацию при температуре 25 - 27*С. Периодически проверяю, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваю.

Если в помещении сухо, то я закрываю емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет, для доступа воздуха к гранулам.

Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов , в зависимости от температуры (может больше или меньше). Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.

Сушу эти чаи в духовке при температуре 100*С в течение 1 – 1,5 часов, а потом при 50 – 60* до готовности. Периодически перемешиваю деревянной лопаткой. Важно не упустить момент окончания сушки, иначе готовый чай потеряет свой аромат.

А теперь чуть подробнее о чае из каждого растения:

Чай из листьев вишни имеет очень сильный аромат и немного терпкий, очень приятный вкус. Во время ферментации лист приобретает запах «пьяной вишни». Я очень люблю этот чай. А мой сынуля говорит, что он «фанатеет» от него. Но один этот чай я редко завариваю (хотя получается ну очень вкусно). Чаще я его миксую с другими чаями – он очень хорошо оттеняет вкус основного чая и придаёт ему более глубокие цвет и аромат.

Пару раз я готовила этот чай способом заморозки. Собрав листья вишни, отправила их без предварительного завяливания в морозилку на ночь. Утром достала листья, разморозила и согрела их при комнатной температуре. Потом уложила в эмалированную кастрюлю толщиной 10 см, придавила гнётом, закрыла влажной тканью. Ферментировала 5 часов при температуре 27*С. Сушила при постоянном помешивании в духовке 1 час при 80*С, а потом досушивала до готовности при 50*С. Получился прекрасный чай цельным листом, очень тёмным. И с очень насыщенным вкусом. Это происходит за счёт равномерного разрушения листа и, как следствие, лучшей ферментации. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места. В общем, очень простой способ приготовления замечательного и красивого чая. Так можно готовить чай из любых листьев.

Чай из черноплодной рябины я считаю самым вкусным (иван-чай я ни с чем не сравниваю). Этот чай просто волшебный! Цвет – очень насыщенный, тёмный. Вкус – терпкий, яркий, с лёгкой кислинкой. Аромат – бесподобный, очень похож на вишнёвый, но более концентрированный. Пью этот чай, как деликатесный. А чаще добавляю в чайные миксы. Жадничаю сама себе – просто готовлю его не очень много, потому что в нашей деревне есть только один куст черноплодки, да и тот у соседки. Весь же не оборвёшь – пропадёт. Зато когда осенью начинают опадать листья, тут я не церемонюсь – обрываю всё. Листья уже красно-жёлтые, грубые. Мясорубка кряхтит, когда я перекручиваю листья, но чай всё равно получается вкуснейший. Процитирую своего питерского знакомого, которому я презентую разные чаи. Когда я ему передала с оказией чай из черноплодной рябины, он сказал: «Слушай, я думал, что вкуснее чая, чем из вишни – не существует. Оказывается, есть такой чай – это чай из черноплодки».

Чай из листьев груши тоже в числе моих любимчиков. Он очень мягкий и ненавязчивый – как по вкусу, так и по аромату. Но какой-то глубокий, густой! Пить этот чай очень приятно – остаётся сладковатое послевкусие. Очень греет душу его полезность для поджелудочной железы. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть. Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая. Листья для этого чая я беру у груши-дички, но можно и у обычной садовой – тоже хорошо получается.
Один раз я готовила грушевый чай, как и вишнёвый, - способом заморозки листьев перед ферментацией. Результат – прекрасный!

Чай из листьев яблони – необычный! Гранулы получаются светло-коричневые. А чай – с очень красивым цветом и мягким, сладковатым вкусом и ароматом. Тоже люблю этот чай.

Чай из листьев клубники получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Если дождаться осени и покраснения листьев, то вкус и аромат чая усиливаются. Я люблю смешивать этот чай с чаем из груши и яблони. Получается вкууууусноооо! Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники. Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют. Но все наши земляничники покрылись к осени полуметровой травой, так что, пока я собрала полпакета листьев, чуть ли зима не настала. Чай, конечно, получился знатный. Но на такие подвиги я больше не сподобилась.

Чаи из листьев лесного ореха (лещины) и клёна я сделала потому, что читала о них хвалебные отзывы. Мне лично они не приглянулись. Чай из ореха горчит, а из клёна получился просто никакой! Правда, нужно делать чай из узколистного клёна, а у нас такой не растёт. Если всё же надумаете делать чаи из этих растений, то листья нужно собирать ранней весной, когда они ещё нежные. Чай из ореха я планирую добавлять в чайные миксы, для горчинки. Думаю, что там он поведёт себя очень хорошо. опубликовано